PROCEDIMENTO

Tritate finemente l’aglio, il cipollotto e lo zenzero. Preparate la salsa unendo unendo la salsa di soia, l’aceto nero, il vino e l’acqua, e sciogliendo bene lo zucchero e l’amido di mais.

Tagliate le melanzane in quarti nel senso della lunghezza e poi a tocchi di circa 5 cm. In un wok versate 1/2 litro d’olio di semi di arachide, scaldatelo a 170 °C e friggete le melanzane fino a doratura, poi trasferitele su carta assorbente e tenetele da parte. Svuotate il wok dalla maggior parte dell’olio, lasciandone un paio di cucchiai soltanto.

Scaldate nuovamente l’olio rimasto, unite la pancia di maiale tritata e fatela rosolare per 2 o 3 minuti, sgranandola bene e lasciando che perda tutto il grasso. Unite l’aglio, lo zenzero e il cipollotto tritati e fate friggere a fuoco vivace per 10 secondi. Aggiungete la doubnajiang e fatela soffriggere per 1 minuto, mescolando bene e badando con non si bruci. Dovete farla soffriggere finché l’olio non sarà diventato rosso. Unite le melanzane fritte e saltatele un paio di minuti in modo da distribuire uniformemente il condimento, poi versate la salsa agrodolce, portate a bollore mescolando delicatamente ma in modo continuo finché l’intingolo non si sarà addensato. Trasferite in un piatto da portata e servite con abbondante cipollotto verde tritato.

Lo yu xiang wei, letteralmente ‘fragrante di pesce’, è uno dei fondamentali profili aromatici della cucina del Sichuan, basato sulla combinazione di peperoncini fermentati e una salsa agrodolce a base di soia e aceto nero. A dispetto del nome, non contiene pesce, e non è del tutto chiaro per quale motivo sia chiamato in questo modo; secondo fonti autorevoli l’intingolo sarebbe stato in origine impiegato per cucinare le molte varietà di pesci d’acqua dolce che popolano il Sichuan.

La preparazione più celebre però è con le melanzane.