PROCEDIMENTO

Per i filetti e il fondo di ombrina

Sfilettate l’ombrina e tenete da parte la testa, la lisca e le altre parature. Deliscate i filetti, ricavate 4 porzioni a forma di losanga. Trasferite in frigorifero fino al momento del servizio.

Lavate sotto acqua fredda corrente la lisca e la testa in modo da eliminare le tracce di sangue residue. In una pentola larga scaldate un fondo di olio di semi. Asciugate la testa dell’ombrina e quando l’olio è ben caldo tostatela su tutti i lati assieme alle altre parature, fino a ottenere un bel colore dorato. Sfumate con il vino di riso, attendete che l’alcol sia evaporato, poi coprite tutto d’acqua fredda. Unite lo zenzero affettato e i cipollotti. Lasciate sobbollire per 2 ore. Trascorso il tempo, scartate i solidi e filtrate il brodo ottenuto attraverso un’etamina. Rimettete il brodo sul fuoco in una pentola pulita e lasciate ridurre dell’80%, fino a ottenere una consistenza sciropposa. Aggiungete la salsa d’ostriche, regolate di sale e lasciate scaldare a fuoco basso per altri 10 minuti. Tenete da parte fino al momento del servizio.

Per la crema di topinambur

Pelate i topinambur e tagliateli a cubetti grossolani. Scaldate in una pentola 30 gr di burro fino a leggero imbiondimento. Unite il topinambur, salate generosamente, condite con una macinata di pepe e fate cuocere a fiamma molto bassa con il coperchio per 40 minuti, o finché i topinambur non saranno completamente teneri. Frullate fino a ottenere una crema densa. Regolate di sale, trasferite in un sac à poche e tenete da parte fino al momento del servizio.

Per i carciofi confit

Con un pelapatate ricavate una striscia dalla buccia del limone e tenetela da parte. Spremete il resto in una bacinella di acqua fredda. Pulite i carciofi e tagliateli in quarti, tuffandoli man mano nell’acqua acidulata al limone. Scaldate un bagno termostatico a 80 °C. Estraete i carciofi dall’acqua, asciugateli, salateli e chiudeteli in un sachetto sottovuoto con 30 gr di olio extravergine di oliva, una fetta di zenzero e la buccia di limone. Cuoceteli per 45 minuti. Raffreddateli in acqua gelida e teneteli da parte fino al momento del servizio.

Per i cipollotti arrosto

Pulite i cipollotti, facendo attenzione a non eliminare completamente la radice, in modo da conservarli integri durante la cottura. Scaldate a fiamma medio-alta una padella di ferro, aggiungete un filo d’olio d’oliva e arrostite i cipollotti per 2-3 minuti, girandoli spesso, fino a ottenere una coloritura bruna. Trasferite i cipollotti su una placchetta, conditeli con qualche granello di sale e un po’ di buccia di lime, distribuendola su tutta la lunghezza.

Finitura e presentazione

Arrostite i carciofi fino a dorarli leggermente. In una padella di ferro scaldate un cucchiaio di olio di semi. Salate i filetti di ombrina e arrostite dalla parte della pelle a fuoco molto alto, in modo da rendere la pelle croccante, lasciando la carne umida e appena rosata. Laccateli con il fondo di ombrina ristretto. In ciascun piatto disponete un cipollotto arrostito, 3-4 spuntoni di crema di topinambur, i carciofi e il ifletto di ombrina laccato. Terminate con il fondo di ombrina.