PROCEDIMENTO

Per le animelle

Lasciate spurgare le animelle in frigo immerse in acqua gelida per 3 ore, cambiando l’acqua ogni mezz’ora. Ponetele in una casseruola, coprite con il latte, aggiungete il sale, lo spicchio d’aglio schiacciato, il timo, l’alloro, il rosmarino; portate ad ebollizione, poi togliete immediatamente dal fuoco e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Una volta raffreddate, private le animelle della membrana esterna e delle pellicine, dividendole in nocette. Regolate di sale e pepe e riponete in frigorifero.

Per gli asparagi

Dividete gli asparagi in tre sezioni: il fondo coriaceo, la parte centrale del fusto e le punte. Centrifugate i fondi per ottenere l’acqua di vegetazione. In una casseruola portate a bollore l’acqua di vegetazione e immergetevi i fusti centrali, sbollentandoli per circa cinque minuti, facendo attenzione a mantenerli croccanti. Scolateli e immergeteli immediatamente in acqua e ghiaccio. Nelle stessa acqua di vegetazione sbollentate per due minuti le punte, seguendo lo stesso procedimento dei gambi centrali. Condite punte e gambi con sale, olio, qualche goccia di succo di limone e la buccia di un limone.

Per il latticello

Amalgamate con una frusta la panna acida, il latticello, e un goccio d’olio d’oliva. Regolate di sale e tenete da parte in frigorifero.

Finitura e presentazione

Scaldate il burro chiarificato a 180°C. Infarinate le animelle e friggetele fino a completa doratura. Con un cucchiaio disponete un po’ di latticello al centro di un piatto e con il dorso del cucchiaio spalmatelo con ampi gesti circolari. Su un lato del latticello disponete a mezza luna i gambi degli asparagi tagliati a becco di flauto, le animelle e le punte degli asparagi tagliate a metà e cinque foglie di acetosella per ogni piatto. Completate con un po’ di buccia di limone e qualche goccia di olio d’oliva.