PROCEDIMENTO

Per la purea di zucchine

Tagliate a fette sottili tutte le zucchine tranne due. In una casseruola stufate il cipollotto tagliato sottilmente con 40 gr di olio di oliva, badando a non far prendere colore. Unite le zucchine e lasciate cuocere con il coperchio per circa cinque di minuti, finché non saranno diventate tenere ma non troppo cotte. Una volta cotte, frullatele con un mixer a immersione unendo a filo i 20 gr di olio di oliva rimanenti e l'olio di semi. Regolate di sale e tenete da parte. Tagliate le due zucchine rimanenti in cubi di 3 mm di lato e tenetele da parte.

Per il limone candito

Scaldate un bagno termostatico a 95 °C. Spremete i limoni e tenete da parte il succo (una parte verrà usata per la mantecatura). Con un coltello eliminate il residuo di polpa, conservando soltanto la buccia, compresa la parte bianca e spugnosa più interna. In una pentola unite le bucce dei limoni al sale e a 660 gr di acqua. Portate a bollore e fate bollire per 1 minuto, poi scolatele e tenetele da parte. In un altro pentolino unite 170 gr di zucchero e pari peso di acqua, portate a bollore, poi togliete dal fuoco e immergete le bucce di limone. Fate raffreddare, poi trasferite il tutto in un sacchetto per la cottura sottovuoto e fate cuocere a 95 °C per 45 minuti. Appena le bucce saranno abbastanza fredde da poter essere maneggiate, eliminate la parte bianca e spugnosa con un coltellino, poi tagliatele a cubetti di 3 mm di lato. Tenete da parte fino al momento dell'utilizzo.

Per il risotto

In una casseruola tostate il riso senza aggiungere grassi, poi portate a cottura aggiungendo poco alla volta acqua bollente leggermente salata. A 2/3 di cottura aggiungete la purea di zucchine. Terminata la cottura, unite i cubetti di zucchine crude e un cucchiaio di buccia di limone candita, poi mantecate con poco olio di oliva e succo di limone, regolando di sale.

Finitura e presentazione

Disponete il risotto sui piatti e terminate con altra buccia di limone candita e qualche ciuffo di abrotano.