PROCEDIMENTO

Per il ripieno di brasato

Scaldate un bagno termostatico a 75 °C. In una padella ben calda arrostite su tutti i lati il manzo in un filo di olio di semi, poi trasferitelo in una ciotola. Scolate il grasso dalla padella e scioglietevi il burro, facendolo schiumare finché non assumerà una colorazione nocciola tenue. Unite sedano, carota e cipolla tagliati a brunoise e fate arrostire a fuoco moderato, fino a ottenere una colorazione dorata. Trasferite il manzo in un sacchetto per la cottura sottovuoto assieme al fondo di verdure e burro e a 5 gr di sale, poi sigillatelo e cuocetelo per 16 ore. Una volta cotto, raffreddatelo velocemente in acqua e ghiaccio. Estrate il manzo e tritatelo in un cutter, poi unite il liquido di cottura filtrato dai solidi, la menta tritata e la buccia di lime. Regolate di sale e di pepe e trasferite il composto in un sac à poche, tenendolo da parte fino al momento dell'utilizzo.

Per il brodo speziato

In una pentola capiente, arrostite su tutti i lati il reale di manzo in un filo d'olio di semi. Scaldate il forno a 200 °C e arrostite le ossa e il ginocchio di manzo per 30 minuti circa, fino a ottenere una bella doratura. Mentre le ossa sono in forno, tagliate per il lungo la radice di zenzero e a metà le cipolle, poi ponetele su una padella rovente con il lato del taglio rivolto verso il basso, finché la superficie non sarà completamente bruciata. Trasferite cipolla e zenzero nella pentola con il reale. Non appena le ossa saranno arrostite trasferite anche quelle, scolate la teglia dal grasso in eccesso e deglassate il fondo con un po' d'acqua, badando a grattare via tutti i frammenti caramellizzati rimasti attaccati. Coprite con 2 litri d'acqua. A parte tostate a secco le spezie, poi unitele al resto degli ingredienti nella pentola.

Portate a bollore e fate sobbollire per 10 ore, aggiungendo acqua se necessario. In alternativa, il brodo può essere preparato in una pentola a pressione, riducendo notevolmente i tempi (circa 2 ore). Al termine della cottura eliminate la carne e le ossa, filtrate il brodo più volte attraverso un'ematina, fino a renderlo cristallino. Mentre è ancora bollente, infondetelo con il coriandolo vietnamita per una decina di minuti, poi conditelo con la salsa di pesce e lo zucchero di palma. Appena prima di servirlo aggiungete una spruzzata di succo di lime.

Preparazione dei ravioli

Impastate le farine, i tuorli e il sale fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea (nel caso risultasse dura da impastare, unite un goccio di albume). Fate riposare la pasta avvolta nella pellicola per 30 minuti a temperatura ambiente. Con una sfogliatrice, stendetela diminuendo progressivamente lo spessore, fino a raggiungere il minimo. Con un coppapasta tagliate dei cerchi di 7 cm di diametro e deponete al centro di ognuno una grossa nocciola di ripieno di brasato. Chiudete i ravioli e lessateli in acqua salata.

Finitura e presentazione

Disponete i ravioli in un piatto fondo, rifinite con alcune foglie di menta e abbondante scorza di lime. Prima di servirli, versate un mestolo di brodo speziato.