PROCEDIMENTO

Per i carciofi confit

Scaldate un bagno termostatico a 90 °C. Pulite attentamente i carciofi: eliminate le foglie coriacee esterne, poi tagliateli a metà ed eliminate la peluria interna. Man mano che li pulite metteteli a bagno in acqua e un cucchiaino di acido ascorbico per prevenire l’ossidazione. Salate abbondantemente i carciofi e poneteli in un sacchetto per la cottura sottovuoto con l’olio d’oliva e lo spicchio d’aglio schiacciato. Cuocete per 1 ora e mezza. Al termine della cottura raffreddate il sacchetto, estraete i carciofi, conservando l’olio e il liquido fuoriuscito durante la cottura. Porzionateli tagliando ogni metà in due parti uguali, tenete da parte fino al momento dell’utilizzo.

Per l’olio al cumino

Frullate l’olio di semi e il cumino, poi chiudete il composto ottenuto in un sacchetto per la cottura sottovuoto e cuocete per 1 ora nello stesso bagno dei carciofi confit.

Per la purea di carciofi

Pulite i carciofi seguendo la procedura precedente. Tagliateli a lamelle sottili e arrostiteli in padella a fiamma vivace con l’olio e lo spicchio d’aglio in camicia. Quando saranno cotti, frullateli assieme all’olio e al liquido rimasto dai carciofi confit. Otterrete una purea piuttosto densa. Condite con sale e qualche goccia di succo di limone, poi inserite la purea in un sac à poche e riponetela fino al momento dell’utilizzo.

Per il latte di noce

Sgusciate le noci fresche e con uno spelucchino private i gherigli della pellicina esterna (servirà tempo e pazienza). Otterrete circa 80 gr di gherigli. Unite i gherigli e l’acqua nel bicchiere di un mixer a immersione e lasciate idratare per almeno un paio d’ore. Frullate versando l’olio di noce a filo fino a ottenere un latte denso e omogeneo. Passate al setaccio e regolate di sale.

Per il croccante al cumino

Frullate tutti gli ingredienti con un mixer a immersione, poi versate la pastella così ottenuta in una padella antiaderente in modo da formare uno strato sottile. Fate cuocere a fiamma moderata per una decina di minuti, finché tutta l’acqua non sarà evaporata lasciando una cialda croccante nella padella. Con molta attenzione sollevate la cialda e posatela su un foglio di carta assorbente fino al momento dell’utilizzo.

Finitura e presentazione

Su un piatto, preferibilmente nero, disponete tre punte di purea di carciofi. Ponete un quarto di carciofo confit su ogni punta. Versate su ogni quarto carciofo un cucchiaino di latte di noce e sistemate un pezzo irregolare di croccante al cumino. Condite con alcune gocce di olio al cumino, un pizzico di cumino in polvere e alcune foglie di pimpinella.