PROCEDIMENTO

Per il kiwi fermentato (da una ricetta di Marco Ambrosino)

Lavate accuratamente i kiwi, poi bucherellateli con uno stuzzicadenti senza togliere la buccia.Sistemateli in un barattolo di vetro accuratamente pulito. Coprite i kiwi con una soluzione di acqua e sale al 2%, chiudete con il coperchio senza stringere e fate fermentare in un luogo fresco per 3 settimane (la temperatura non deve superare i 26 °C).

Tre giorni prima del servizio

Per la lingua di manzo

In un contenitore pesate la lingua e acqua sufficiente a coprirla completamente. Estraete la lingua dall'acqua e scioglietevi una  quantità di sale pari al 2% del peso di acqua+lingua. In una padella tostate a secco le spezie per qualche minuto a fuoco moderato, poi unitele alla salamoia. Lasciate la lingua immersa nella salamoia in frigorifero per 48 ore. Trascorso il tempo, chiudetela sottovuoto e cuocetela a 75 °C per 16 ore. Al termine della cottura lasciatela raffreddare completamente immergendola in acqua ghiacciata e tenete in frigorifero fino al momento del servizio.

Il giorno del servizio

Per la crema di semi di zucca

Fate bollire i semi di zucca nell'acqua per 1 ora circa, finché non si saranno sensibilmente ammorbiditi. Scolateli conservando il liquido di cottura. Nel bicchiere di un mixer a immersione frullateli aggiungendo il liquido di cottura e l'olio di semi di zucca fino a ottenere un composto quanto più possibile liscio (aggiungete altra acqua se necessario). Setacciate la crema, condite con sale e qualche goccia di aceto bianco e tenete da parte fino al momento del servizio.

nb: queste dosi vi faranno ottenere più crema di semi di zucca del necessario

Finitura e presentazione

Private la lingua della pelle e delle parti grasse. Ricavatene 6 fette di circa 2 cm di spessore (conservate il resto per un'altra preparazione). In una padella ben calda, rosolate a secco le fette di lingua da entrambi i lati e regolate di sale. Sbucciate i kiwi fermentati e riduceteli a un battuto grossolano. Servite le fette di lingua ricoperte di battuto di kiwi e foglie di silene. Accanto versate una cucchiaiata di salsa di semi di zucca.

Un piatto complesso e spinto nei sapori: le note fermentate e acide del kiwi, assieme all'amaro del silene, spezzano la grassezza suadente della lingua.