PROCEDIMENTO

2 giorni prima del servizio

Per lo sgombro

Preparate la salamoia sciogliendo nell’ acqua il sale lo zucchero, unite zenzero e foglie di lime e riponete in frigo per almeno un paio d’ore. Sfilettate gli sgombri mantenendo la pelle. Immergete i filetti nella salamoia fredda e lasciate a bagno in frigorifero per 40 minuti. Estraete i filetti e privateli delle lische. Sistemateli in un piatto, copriteli con la pellicola e riponeteli in freezer per 48 ore. Prima del servizio trasferite i filetti in frigorigero fino a scongelamento (circa 5 ore).

Il giorno del servizio

Per l’acqua di pomodoro verde

Frullate i pomodori marinda con un pizzico di acido ascorbico. Trasferite la purea così ottenuta in un colino rivestito di etamina. Strizzate bene la purea all’interno dell’etamina in modo da far fuoriuscire tutta l’acqua di pomodoro (ne otterrete circa 280 gr). Sbollentate per 30 secondi l’aglio orsino, raffreddatelo completamente in acqua gelida, strizzatelo bene e trasferitelo nel bicchiere di un mixer a immersione insieme all’acqua di pomodoro. Unite lo 0.2 % del peso in xanthana, il 5% di olio extravergine di oliva. Frullate fino a ottenere un’emulsione, filtrate, regolate di sale e tenete da parte fino al momento del servizio.

Per il tuorlo d’uovo cremoso

Cuocete le uova in acqua a 65 °C per 1 ora. Sgusciatele e con delicatezza eliminate gli albumi. Passate i tuorli al setaccio, aiutandovi con una spatola, in modo da ridurli alla consistenza di una crema. Regolate di sale e trasferite in un sac à poche. Tenete in caldo fino al momento del servizio.

Finitura e presentazione

Tagliate i pomodori verdi a spicchi. Affumicate a freddo i filetti di sgombro per 20 minuti, poi burciateli dalla parte della pelle con un cannello. Disponete su ciascun piatto un filetto di sgombro, gli spicchi di pomodoro verde conditi con l’acqua di pomodoro all’aglio orsino e alcuni spuntoni di tuorlo d’uovo cremoso. Rifinite con foglie di erba aglina e di verbena limone