PROCEDIMENTO

Per la capasanta marinata

Unite il ghiaccio all’acqua e scioglietevi il sale e lo zucchero. Inserite le capesante nella marinata fredda e riponete in frigorifero per 30 minuti. Scolate le capesante, taponatele con carta da cucina e conservatele coperte con pellicola in frigorifero fino al momento del servizio.

Per l’olio all’abete

Portate l’olio vegetale a 70 °C, versatelo sui germogli di abete e frullate molto bene. Lasciate raffreddare completamente, poi filtrate attraverso un’etamina, strizzando bene (conservate i solidi filtrati per altre preparazioni, come un sale all’abete).

Per la crema di olive verdi

Frullate tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Filtrate e tenete da parte fino al momento del servizio.

Per il limone candito

Tagliate in quarti il limone, private ogni spicchio della polpa (tenetela da parte per un’altra preparazione). In un pentolino unite le bucce di limone, 330 gr di acqua e 7 gr di sale, portate a bollore e fate bollire per 2 minuti, poi scolate le bucce. Nel frattempo, preparate uno sciroppo con 100 gr di acqua e 100 grammi di zuccero. Immergete nello sciroppo le bucce e lasciate sobbollire per 1 ora e 30. Scolate le bucce, eliminate la parte bianca e tagliate a listarelle e poi a cubetti molto piccoli.

Finitura e presentazione

Con l’aiuto di una mandolina riducete il cavolo rapa in fette spesse 1 mm. Ricavate da ciascuna fetta dei dischi con un coppapasta. Immergete i dischi in acqua e ghiaccio per una decina di minuti. Tagliate le capesante a fette molto sottili e poi a cubetti. Condite con abbondante olio all’abete (o olio d’oliva). Disponete le capesante crude sul lato destro del piatto, disponete attorno alcuni cucchiaini di crema di olive verdi, tre dischi di cavolo rapa, i cubetti di limone candito e le foglie di abrotano. Terminate con una spolverata di polvere di lattuga di mare.