PROCEDIMENTO

48 ore prima del servizio

Per il burro all'asperula

Chiudete sottovuoto l'asperula con la prima dose di burro. Fate infondere a 75 °C per 12 ore, poi fate raffreddare a temperatura ambiente e lasciate maturare in frigorifero per 36 ore. Trascorso il tempo, immergete il sacchetto in acqua calda fino a sciogliere il burro, trasferite tutto nel bicchiere di un mixer a immersione, mixate bene e poi filtrate. Mixate nel burro all'asperula fuso la seconda dose di burro tagliata a piccoli cubetti, fino a ottenere un aspetto omogeneo. Trasferite in frigorifero fino al momento del servizio.

Il giorno del servizio

Finitura e presentazione

Cuocete gli spaghetti in modo tradizionale, a 2 minuti dal termine della cottura trasferiteli in una padella e mantecateli con il burro all'asperula a cubetti, aggiungendo poco per volta un po' di acqua di cottura. Servite gli spaghetti ben mantecati con una grattugiata abbondante di ricotta affumicata, buccia di limone e foglie di acetosella.