PROCEDIMENTO

Per la costata di manzo

Asciugate attentamente la costata di manzo con carta da cucina, salatela generosamente su tutti i lati. Scaldate una padella lionese a fuoco alto finché non sarà rovente, ungetela con un po' d'olio d'oliva e rosolate su entrambi i lati la costata di manzo il tempo necessario a creare una bella superficie arrostita. Tenete da parte la costata, lasciate raffreddare leggermente la padella, poi unite gli spicchi di aglio schiacciato, il rosmarino e il burro. Fate schiumare il burro assieme agli aromi fuori dal fuoco finché non avrà raggiunto color nocciola. Chiudete sottovuoto la costata condita con il pepe, il burro fuso e gli aromi. Fate cuocere a 55 °C per 2 ore e 30.

Per la crema di melanzane all'agro

Tagliate le melanzane a quarti e praticate delle incisioni sullo spigolo di ciascun quarto. Disponete su una teglia rivestita di carta forno, salate e oliate generosamente. Fate cuocere a 220 °C per 1 ora circa, e comunque finché le melanzane non saranno ben arrostite. Sbollentate lo spicchio d'aglio sbucciato per 3 volte, partendo ogni volta da acqua fredda. Al termine della cottura, prelevate con un cucchiaio la polpa di metà delle melanzane, lasciate l'altra metà con la buccia e unite tutto nel bicchiere di un mixer a immersione, assieme all'aglio sbollentato e al resto degli ingredienti. Mixate bene fino a ottenere una consistenza vellutata e omogenea, poi trasferite in un biberon fino al momento del servizio.

Per l'insalata di pesche

Affettate le pesche con una mandolina in modo da ottenere dei dischi di 1 mm di spessore. Coppateli a una dimensione omogenea. Condite con un filo d'olio e qualche grano di sale. Praticate su ciascun disco un taglio dal centro al bordo esterno, poi formate i coni.

Finitura e presentazione

Disponete su ciascun piatto un grosso spuntone di crema di melanzane all'agro e ricopritela di coni di pesca partendo dalla base esterna e procedendo fino a formare una cupola. Scaldate la costata a 55 °C, poi porzionatela e disponete una fetta per piatto. Terminate con due foglie di cicoria cruda a porzione.