PROCEDIMENTO

Il giorno prima del servizio

Per le cervella di agnello

In un recipiente a chiusura ermetica, pesate le cervella di agnello e una quantità d’acqua sufficiente a coprirle completamente. Annotate il peso complessivo e scolate l’acqua in una ciotola. Sciogliete nell’acqua una quantità di sale pari all’1,75 % del peso che avete annotato, versate nuovamente l’acqua salata sulle cervella. Sigillate e riponete in frigorifero per una notte.

Per la polvere di olive nere

Con l’aiuto di un cutter riducete le olive in una pasta grossolana. Stendete la pasta di olive su un pezzo di carta forno ed essiccate a 60 °C per una notte.

Per il daikon sott’aceto

Sbucciate il daikon e affettatelo con una mandolina allo smessore di mezzo millimetro. In un recipiente a chiusura ermetica miscelate l’acqua, l’aceto, il sale e lo zucchero. Immergete le fette di daikon nella salamoia, sigillate il contenitore e fate insaporire per una notte in frigorifero.

Il giorno del servizio

Per la salsa di scarola

Sbollentate per 5 minuti in acqua salata la scarola, poi scolatela e immergetela in acqua fredda per evitare che perda il colore. Scolate bene la scarola, trasferitela nel bicchiere di un mixer a immersione, aggiungete l’acqua, un pizzico di acido ascorbico e l’olio d’oliva. Frullate bene fino a ottenere una crema fluida. Passate al setaccio, regolate di sale e addensate con una punta di xanthana se necessario.

Finitura e presentazione

Estraete le fette di daikon dalla salamoia, asciugatele con carta assorbente e tagliatele con un coppapasta di 5 cm di diametro. Partendo dal centro di ogni fetta, praticate un’incisione fino al bordo e formate dei coni. Estraete dalla salamoia le cervella, dividetele in noci di grandezza simile, infarinatele e friggetele in abbondante burro caldo, fino a renderle croccanti ma badando a mantenerle umide all’interno. Distribuite su ogni piatto la salsa di scarola calda, le cervella fritte cosparse di polvere di olive nere. Terminate con i coni di daikon e con erbe di campo a scelta (in questo caso rosolacci).