Risotto aglio orsino, pere, camomilla

Risotto all'aglio orsino, pere, camomilla, mandorle acide

<u>INGREDIENTI</u><br></br> (dosi per 6 persone)<br></br> <br></br> <u>Per le pere alla camomilla</u><br></br> 900 gr acqua<br></br> 18 gr camomilla<br></br> succo di 1 limone<br></br> 45 gr zucchero<br></br> 3 pere abate<br></br> <br></br> <u>Per la crema di mandorle acida</u><br></br> 90 gr mandorle<br></br> 150 gr acqua<br></br> 10 gr succo di limone<br></br> 4 gr sale<br></br> <br></br> <u>Per il gel di camomilla</u><br></br> infuso dalla preparazione precedente<br></br> agar agar<br></br> <br></br> <u>Per il burro all'aglio orsino</u><br></br> 60 gr aglio orsino<br></br> 140 gr burro<br></br> <br></br> 120 gr pecorino<br></br> 360 gr riso <br></br> acetosella<br></br>

PROCEDIMENTO

Il giorno prima del servizio

Per le pere alla camomilla

Portate a ebollizione l'acqua e lo zucchero, unite la camomilla, coprite con la pellicola e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Una volta raffreddato, unite il succo di limone. Sbucciate le pere e tagliatele a fette spesse 1 cm, scartando il torsolo. Ricavate dalle fette bastoncini dello stesso spessore e poi dei dadi regolari. Unite i dadi di pera all'infuso di camomilla in un contenitore per infusione sottovuoto, create il vuoto e lasciate riposare per 1 notte in frigorifero.

Per la crema di mandorle acida

Nel bicchiere di un mixer a immersione, mettete a bagno le mandorle nell'acqua per una notte. Una volta ben idratate, unite il resto degli ingredienti e frullate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Setacciate, trasferite in un biberone e tenete da parte fino al momento del servizio.

Il giorno del servizio

Per il gel di camomilla

Estrate i dadi di pera dall'infuso di camomilla e teneteli da parte. Pesate l'infuso e trasferitelo in un pentolino. Sciogliete il 2% del peso in agar agar. Portate a ebollizione continuando a mescolare, poi versate il liquido su una placca e lasciate gelificare. Una volta solidificato, rompete il gel e trasferitelo nel bicchiere di un mixer a immersione. Frullatelo fino a ottenere un composto fluido e trasferitelo in un biberon.

Per il burro all'aglio orsino

Sbollentate per 30 secondi le foglie di aglio orsino (conservate l'acqua per la cottura del riso). Strizzate le foglie e trasferitele in un cutter. Azionate il cutter e unite il burro a pezzi, fino a ottenere un composto omogeneo. Trasferite il burro all'aglio orsino in frigo fino a completa solidificazione.

Finitura e presentazione

Tostate il riso in una patella senza grassi, bagnate con l'acqua in cui avete sbollentato l'aglio orsino  e portate avanti la cottura come un classico risotto, regolando di sale di tanto in tanto. A 3 minuti dal termine della cottura, mantecate con il burro all'aglio orsino e il pecorino grattugiato, coprite con il coperchio e lasciate riposare per 5 minuti. Distribuite su ogni piatto il risotto e rifinite con i cubi di pera, la crema di mandorle, il gel di camomilla e l'acetosella.

Risotto aglio orsino, pere, camomilla

Risotto all'aglio orsino, pere, camomilla, mandorle acide

<u>INGREDIENTI</u><br></br> (dosi per 6 persone)<br></br> <br></br> <u>Per le pere alla camomilla</u><br></br> 900 gr acqua<br></br> 18 gr camomilla<br></br> succo di 1 limone<br></br> 45 gr zucchero<br></br> 3 pere abate<br></br> <br></br> <u>Per la crema di mandorle acida</u><br></br> 90 gr mandorle<br></br> 150 gr acqua<br></br> 10 gr succo di limone<br></br> 4 gr sale<br></br> <br></br> <u>Per il gel di camomilla</u><br></br> infuso dalla preparazione precedente<br></br> agar agar<br></br> <br></br> <u>Per il burro all'aglio orsino</u><br></br> 60 gr aglio orsino<br></br> 140 gr burro<br></br> <br></br> 120 gr pecorino<br></br> 360 gr riso <br></br> acetosella<br></br>

PROCEDIMENTO

Il giorno prima del servizio

Per le pere alla camomilla

Portate a ebollizione l'acqua e lo zucchero, unite la camomilla, coprite con la pellicola e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Una volta raffreddato, unite il succo di limone. Sbucciate le pere e tagliatele a fette spesse 1 cm, scartando il torsolo. Ricavate dalle fette bastoncini dello stesso spessore e poi dei dadi regolari. Unite i dadi di pera all'infuso di camomilla in un contenitore per infusione sottovuoto, create il vuoto e lasciate riposare per 1 notte in frigorifero.

Per la crema di mandorle acida

Nel bicchiere di un mixer a immersione, mettete a bagno le mandorle nell'acqua per una notte. Una volta ben idratate, unite il resto degli ingredienti e frullate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Setacciate, trasferite in un biberone e tenete da parte fino al momento del servizio.

Il giorno del servizio

Per il gel di camomilla

Estrate i dadi di pera dall'infuso di camomilla e teneteli da parte. Pesate l'infuso e trasferitelo in un pentolino. Sciogliete il 2% del peso in agar agar. Portate a ebollizione continuando a mescolare, poi versate il liquido su una placca e lasciate gelificare. Una volta solidificato, rompete il gel e trasferitelo nel bicchiere di un mixer a immersione. Frullatelo fino a ottenere un composto fluido e trasferitelo in un biberon.

Per il burro all'aglio orsino

Sbollentate per 30 secondi le foglie di aglio orsino (conservate l'acqua per la cottura del riso). Strizzate le foglie e trasferitele in un cutter. Azionate il cutter e unite il burro a pezzi, fino a ottenere un composto omogeneo. Trasferite il burro all'aglio orsino in frigo fino a completa solidificazione.

Finitura e presentazione

Tostate il riso in una patella senza grassi, bagnate con l'acqua in cui avete sbollentato l'aglio orsino  e portate avanti la cottura come un classico risotto, regolando di sale di tanto in tanto. A 3 minuti dal termine della cottura, mantecate con il burro all'aglio orsino e il pecorino grattugiato, coprite con il coperchio e lasciate riposare per 5 minuti. Distribuite su ogni piatto il risotto e rifinite con i cubi di pera, la crema di mandorle, il gel di camomilla e l'acetosella.