PROCEDIMENTO

Iniziate scalcando il coniglio e separando dalla carcassa le diverse parti che saranno usate nelle preparazioni successive: le spalle, la sella, le cosce e le interiora (fegato, rognoni, cuore, lingua). Conservate la testa e la carcassa per il fondo.

Carpaccio di sella, salsa al fegato, fiori di sambuco e foglie di senape

Marinatura della sella

Sistemate un contenitore a chiusura ermetica su una bilancia, pesate la sella e abbastanza acqua fredda da coprirla completamente, annotando il peso complessivo. Estraete la sella dall'acqua e aggiungete sale in quantità pari all'1,75% del peso che avete annotato, mescolando fino a completa disssoluzione. Reimmergete la sella nella salamoia, unite 4 bacche di ginepro schiacciate, un rametto di rosmarino e 5 grani di pepe nero. Chiudete ermeticamente e lasciate marinare in frigorifero per 24 ore.

Gel di fiori di sambuco

Preparate l'agro ai fiori di sambuco almeno 5 giorni prima del servizio. Immergete i fiori di sambuco in acqua fredda per eliminare sporcizia e altri residui. Nel frattempo unite in un pentolino l'acqua, l'aceto e lo zucchero e portate a ebollizione. Trasferite i fiori di sambuco in un barattolo e versateci sopra il composto di acqua e aceto bollente, coprite con la pellicola e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Una volta raffreddato, chiudete il barattolo e fate maturare per almeno 5 giorni.

NB: potete tagliare i tempi di preparazione usando uno sciroppo di sambuco confezionato di buona qualità: unite all'acqua e all'aceto un quantitativo di sciroppo pari a quello dello zucchero.

Una volta maturato, filtrate il composto a base di fiori di sambuco, unite l'agar agar e portatelo a ebollizione mescolando bene. Arrivato all'ebollizione, versate il composto su una teglia e lasciate gelificare al fresco. Rompete la gelatina e trasferitela nel bicchiere di un mixer a immersione, mixate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Trasferite in un biberon fino al momento del servizio.

Per il fondo di coniglio

Tostate in forno a 180 °C la testa e il resto della carcassa del coniglio fino a ottenere una bella rosolatura. Nel frattempo, rosolate in una pentola le verdure. Deglassate la teglia dove avete tostato la carcassa con il vino bianco e trasferite ossa e vino nella pentola con le verdure. Unite il brodo di pollo e gli aromi e lasciate cuocere per 2 ore. Filtrate il brodo così ottenuto e lasciatelo ridurre di 2/3.

Per la salsa di fegatini

Prelevate metà del fegato di coniglio e rosolatela in padella a fuoco vivace con il burro e lo spicchio d'aglio in camica, badando a mantenere la cottura rosa. Eliminate l'aglio, deglassate la padella con il gin e trasferite tutto nel bicchiere di un mixer a immersione. Unite il brodo di coniglio e mixate fino a ottenere una salsa liscia. Setacciate e tenete da parte fino al momento del servizio.

Finitura e presentazione

Estraete dalla salamoia la sella di coniglio e asciugatela molto bene. Tagliatela a fettine molto sottili e affumicatela a freddo per 5 minuti. Disponete alcune fettine di sella tra due fogli di carta forno in forma circolare e battetele con un batticarne. Rifilate con un coppapasta e trasferite il carpaccio sui piatti, aiutandovi con la cartaforno. Ripetete l'operazione per ciascuna porzione. Condite ogni porzione di carpaccio con un po' di olio extravergine di oliva e terminate con la salsa ai fegatini, alcune punte di gel di sambuco e le foglie di senape.

Coscia farcita, salsa alle arachidi e curcuma, agretti

Per la farcia alle erbe

Con un pelapatate, ricavate la buccia di un limone. In una casseruola, preparate un fondo con l'olio, l'aglio in camicia e un rametto di rosmarino. Eliminate gli aromi e fate rosolare a fuoco vivace le spalle di coniglio. Deglassate con il vino e una volta evaporato l'alcol, abbassate la fiamma, unite la buccia di limone, coprite e abbassate al minimo il fuoco. Fate cuocere per 30 minuti. A cottura ultimata, eliminate la buccia di limone e spolpate le spalle. Con un cutter riducete la polpa di coniglio a una farcia abbastanza fine, poi conditela con sale, un po' del fondo di cottura e un trito di menta, basilico e maggiorana.

Per le cosce ripiene

Mettete a bagno in acqua fredda la crepinette di maiale. Disossate le cosce di coniglio, apritele a libro e battetele con un batticarne in modo da ottenere uno spessore regolare e una forma grossomodo rettangolare. Dividete in due metà ciascuna coscia. Sistemate un foglio di pellicola sul banco di lavoro, sovrapponete un pezzo rettangolare di crepinette e un pezzo di coscia battuta. Disponete uno strato di farcia alle erbe. Chiudete tutto a rotolo, annodando molto strettamente entrambi i capi della pellicola. Bucherellate la superficie con uno stuzzicadenti in modo da permettere all'aria e all'acqua residua di fuoriuscire, poi legate ancora entrambi i capi con lo spago da cucina, continuando a dare giri fino a ottenere un cilindro molto stretto e sodo al tatto. Ripetete il procedimento per i pezzi di cosce restanti. Cuocete sottovuoto a 65 °C per 3 ore. Al termine della cottura raffreddate completamente in acqua gelida.

Per la salsa alle arachidi e curcuma

In un tegame preparate un fondo di olio, cipollotto e zenzero. Unite la curcuma e lasciate tostare tutto per 2 minuti a fuoco medio. Unite il resto degli ingredienti e frullate bene fino a ottenere un composto liscio. Setacciate, regolate di sale e tenete da parte fino al momento del servizio.

Finitura e presentazione

Estraete dal sacchetto sottovuoto le cosce di coniglio ripiene, eliminate la pellicola e rosolatele a fuoco medio su tutti i lati, fino a ottenere una bella colorazione. Servitele con la salsa alle arachidi e curcuma e degli agretti sbollentati e conditi con olio d'oliva, sale e limone.

Spiedino di frattaglie laccate alle cipolle

Per la laccatura alla cipolla

Tagliate a fette molto sottili la cipolla, passatela in forno a 200 °C finché non sarà in gran parte bruciata. Trasferitela in una casseruola con l'acqua e lasciate sobbollire a fuoco basso finché il liquido non si sarà ridotto a 100 gr. Filtrate il liquido e scartate la cipolla. Rimettete il liquido sul fuoco, unite l'aceto Sirk e lo zucchero e riportate a bollore. Lasciate cuocere per 5 minuti, regolate di sale, poi unite la xanthana frustando vigorosamente fino a ottenere una consistenza sciropposa.

Finitura e presentazione

Dividete le frattaglie in 4 piccoli pezzi ciascuna e infilzatele su rametti di alloro privati delle foglie per 3/4. Cuocete al barbecue molto caldo spennellando di tanto in tanto con la laccatura alla cipolla.