PROCEDIMENTO

Per il ripieno dei calamari

Gli ingredienti del ripieno saranno aggiunti in padella uno dopo l'altro e saltati molto velocemente: è una buona idea prepararli tutti in anticipo e averli già puliti e tagliati in linea al momento del bisogno.

Reidratate i funghi shitake per 30 minuti in acqua tiepida, poi eliminate i gambi e tagliateli a cubetti. Pulite i calamari: separate la testa dai mantelli, eliminate l'osso dai mantelli, spellateli e teneteli da parte per le preparazioni successive. Eliminate gli occhi e il becco dalle teste, tritatele finemente a coltello e mettetele da parte. Tritate finemenete aglio e cipollotto. In una ciotolina unite le tre salse. Tritate il peperoncino fresco.

Una volta preparata la linea procedete a saltare gli ingredienti. Iniziate rosolando a fuoco vivace aglio e cipollotto in pochissimo olio per 20 secondi. Unite la coppa di maiale macinata e rosolatela per 5 minuti, muovendola spesso per sgranarla e ottenere una rosolatura accentuata. Prima di unire gli ingredienti successivi assicuratevi che l'acqua contenuta nel maiale si sia ben asciugata. Unite i funghi shitake, il mix di salse e saltate a fuoco molto alto per asciugare leggermente i liquidi. Unite le teste di calamaro tritate, il basilico tagliato grossolanamente e il peperoncino fresco, e saltate ancora per 30 secondi. Trasferite il composto in una ciotola e lasciatelo raffreddare. Nel frattempo pulite i gamberi e batteteli grossolanamente a coltello. Una volta che il composto si sarà raffreddato, unite i gamberi crudi, il tuorlo e l'uovo intero e mescolate bene. Lasciate riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

Per la crema di melanzane alla citronella

Tagliate a metà le melanzane, incidete la polpa con un coltello, salatele e oliatele. Cuocetele in forno a 200 °C per circa 30, finché l'interno sarà completamente cotto e la superficie leggermente dorata. In un pentolino, fate rosolare per 2-3 minuti lo scalogno, le foglie di kaffir lime e la citronella in olio di semi. Una volta cotte, estraete le melanzane dal forno e con un cucchiaio prelevate la polpa, trasferendola nel pentolino con lo scalogno e gli aromi. Lasciate rosolare per 5 minuti, poi trasferite il composto nel bicchiere di un mixer a immersione. Unite il latte di cocco e mixate fino a ottenere un composto ben liscio. Regolate di sale e di succo di lime e tenete da parte fino al momento del servizio.

Per i calamari ripieni

Trasferite il ripieno dei calamari in un sac à poche e farcite i corpi tenuti da parte fino a 2/3, chiudendo l'apertura con uno stuzzicadenti. Rosolate i calamari ripieni in una padella di ferro 1 minuto per lato a fuoco molto alto. Eliminate gli stuzzicadenti e servite 2 calamari a persona, accompagnati dalla crema di melanzane, 1 foglia di shiso divisa a metà e una spolverata di alghe essiccate.