PROCEDIMENTO

Per il carré d'agnello

Con un coltello da disosso, ricavate il filetto dal carrè. Cominciate staccando lo strato di grasso e tessuto connettivo che ricopre la parte esterna delle costole, tenendolo da parte. Separate il lombo dal resto della gabbia toracica: il lombo è ricoperto da uno strato sottile di tessuto connettivo, che rende piuttosto intuitivo isolarlo e staccarlo dal resto. Conservate gli ossi e tutte le altre parature per il fondo.

Scaldate un bagno termostatico a 55 °C. Eliminate dal lombo ogni traccia del grasso e del tessuto connettivo che lo avvolge, salatelo leggermente e arrotolatelo più volte nella pellicola trasparente in modo che assuma una forma cilindrica e regolare. Chiudete l'involucro a caramella, stringendo bene entrambi i capi e legandoli con dello spago da cucina. Ponete il lombo in un sacchetto sottovuoto, con uno spicchio d'aglio in camicia schiacciato e qualche ago di rosmarino. Cuocete per 1 ora e mezza circa, fino a raggiungere una temperatura di 54 °C al cuore. Una volta cotto, raffreddatelo e tenetelo in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Per il grasso di agnello profumato

Scaldate un bagno termostatico a 85 °C. Con un tritacarne o un cutter tritate finemente il grasso fino a ottenere una consistenza pastosa. Ponete il grasso in un sacchetto sottovuoto e cuocetelo per 2 ore. Scolate il contenuto del sacchetto (grasso, acqua, piccoli frammenti di carne e tessuto connettivo) in un pentolino, e fate cuocere a fuoco lento finché l’acqua non sarà evaporata e i solidi non cominceranno a friggere leggermente. Lasciate friggere a fuoco basso per una ventina di minuti, fino a completa doratura, poi filtrate il grasso e mentre è ancora caldo infondetelo con l’aglio e le erbe aromatiche (conservate i solidi croccanti: possono essere usati in altre ricette).

Per il fondo di agnello

Scaldate il forno a 200 °C. Sezionate gli ossi di agnello in modo da ottenere pezzi più piccoli possibile, poi poneteli in una teglia di metallo assieme alle parature e arrostite tutto in forno per 40 minuti, fino a completa brunitura. In una pentola capiente arrostite a fuoco vivace le verdure tagliate a fettine sottili e gli spicchi d’aglio in camicia, facendo attenzione a non scurirli troppo. Una volta arrostite le ossa, trasferitele nella pentola assieme alle verdure, scolate via il grasso rilasciato dalle ossa e deglassate con il vino bianco il fondo della teglia, facendo attenzione a staccare tutti i frammenti caramellizzati rimasti attaccati. Versate il vino nella pentola e aggiungete 2 litri di acqua.

Portate lentamente a bollore, eliminando schiuma e impurità man mano che salgono verso la superficie. Lasciate sobbollire per 6 ore, schiumando ogni mezz'ora. Eliminate gli ossi e gli altri solidi, poi riponete sul fuoco e fate ridurre fino a consistenza sciropposa. Regolate di sale e di pepe.

Per la crema di melanzane affumicata

Arrostite le melanzane direttamente sulla fiamma del fornello girandole ogni 5 minuti, finché la parte esterna non sarà completamente bruciata. Mentre le melanzane sono ancora calde, tagliatele a metà ed estraetene la polpa con un cucchiaio. Nel bicchiere di un mixer a immersione unite alla polpa delle melanzane gli altri ingredienti e frullate fino a ottenere un composto omogeneo. Passate la crema al setaccio fine. Pesate la crema (ne otterrete circa 600 gr) e unite lo 0,2 % di xanthana. Frullate bene e tenete da parte fino al momento dell'utilizzo.

Per la salsa alle acciughe

In un pentolino unite la panna, il latte e la patata a cubetti. Portate a bollore e lasciate cuocere coperto fino a completa cottura della patate. Immergete le acciughe in acqua fredda per una decina di minuti, in modo da eliminare l'eccesso di sale. Trasferite il composto di panna, latte e patate nel bicchiere di un mixer a immersione, unite le acciughe e qualche goccia di succo di limone e frullate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Per le alghe fritte e in polvere

Essiccate completamente metà delle alghe dulse, carragheen, wakame e degli spaghetti di mare, poi tritatele fino a ottenere una polvere fine. Tenete da parte fino al momento dell'utilizzo. Sbollentate alcune foglie di alga dulse, friggete per alcuni istanti alcune foglie di alga carragheen e alcuni spaghetti di mare.

Finitura e presentazione

Estraete il lombo di agnello dal sacchetto e dalla pellicola. Asciugatelo bene e arrostitelo in una padella rovente con un po' di burro e di grasso di agnello profumato, togliendolo dal fuoco non appena sarà ben dorato. In un piatto versate un cucchiaio di salsa alle acciughe e sistemate una quenelle di crema di melanzane. Spennelate il lombo di agnello con il fondo, porzionatelo e sistematelo tra la salsa e la quenelle. Rifinite con le alghe fritte e in polvere.