PROCEDIMENTO

Per il kiwi fermentato (da una ricetta di Marco Ambrosino)

Lavate i kiwi, poi bucherellateli con uno stuzzicadenti senza togliere la buccia.Sistemateli in un barattolo di vetro accuratamente pulito. Coprite i kiwi con una soluzione di acqua e sale al 2%, chiudete con il coperchio senza stringere e fate fermentare in un luogo fresco per 3 settimane (la temperatura non deve superare i 26 °C).

Per l'acqua di ginepro fermentato

Unite le bacche di ginepro e l'acqua in un barattolo e lasciate riposare a temperatura ambiente per 2 settimane. Al termine della fermentazione filtrate e tenete da parte l'acqua.

Per i fiori di sambuco sott'aceto

Sistemate i fiori ben lavati e privati dei gambi più spessi in un vaso di vetro. In un pentolino portate a bollore l'acqua, l'aceto e lo zucchero, poi versate il composto sui fiori fino a coprirli completamente. Chiudete il coperchio e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Lasciate maturare per almeno 10 giorni.

Per i cetrioli marinati

Con una mandolina affettate per il lungo i cetrioli senza sbucciarli a uno spessore di 1 mm circa. Sistemate le fette di cetriolo in un contenitore da freezer, poi coprite con 1 parte di acqua di ginepro fermentato e 2 parti di aceto di sambuco. Lasciate insaporire per 1 notte in frigorifero.

Per il fondo di agnello

Ricavate dal carré di agnello il lombo e tenetelo da parte per la preparazione successiva. Dividete le ossa e sistematele ben distanziate in una teglia da forno assieme a tutte le altre parature. Tostate in forno a 180 °C per circa un'ora. In una pentola capiente arrostite a fuoco vivace le verdure tagliate a fettine sottili e gli spicchi d’aglio in camicia, facendo attenzione a non scurirli troppo. Una volta arrostite le ossa, trasferitele nella pentola assieme alle verdure, scolate il grasso rimasto nella teglia e tenetelo da parte per la cottura del lombo, poi deglassate con il vino bianco il fondo della teglia, facendo attenzione a staccare tutti i frammenti caramellizzati rimasti attaccati. Versate il vino nella pentola e aggiungete 2 litri di acqua. Fate cuocere per 2 ore a pressione massima. Al termine della cottura eliminate le ossa e gli altri solidi, filtrate il fondo attraverso un'etamina e riponetelo sul fuoco. Fate ridurre fino a consistenza sciropposa. Regolate di sale e di pepe e tenete da parte fino al momento del serivizio.

Per il lombo di agnello

Salate il lombo di agnello e chiudetelo in un sacchetto per la cottura sottovuoto con il grasso raccolto dalla teglia, uno spicchio d'aglio e le erbe aromatiche. Cuocete a 55 °C per 1 ora e mezza, poi raffreddate e tenete in frigorigero fino al momento del servizio.

Finitura e presentazione

Sbucciate i kiwi fermentati e battete la polpa molto finemente, condendo con un pizzico di zucchero se necessario. Formate delle quenelle con due cucchiaini da tè e sistematene una su ciascun piatto. Estraete il cetriolo dalla marinata, per ogni porzione stendetene tre fette sovrapponendole leggermente, poi arrotolatele con l'aiuto di una pinza, come si trattasse di tagliatelle e sistematele nei piatti. Estraete il lombo di agnello dal sacchetto, asciugatelo bene e rosolatelo a fuoco molto vivo usando il grasso in cui ha cotto. Regolate di sale e di pepe e lasciate riposare per 5 minuti coperto con la stagnola. Porzionate il lombo e servitelo con il suo fondo e foglie di nasturzio.