PROCEDIMENTO

Per il rafano nero fermentato

Lavate accuratamente il rafano nero, poi affettatelo con una mandolina senza sbucciarlo, a uno spessore di 2 mm. Tagliate le fette a listarelle, trasferitele in una ciotola, unite il sale e mescolate bene. Trasferite il tutto in un vaso di vetro ben lavato. Lasciate fermentare per 96 ore a temperatura ambiente, facendo attenzione che il rafano sia coperto dal liquido fuoriuscito per effetto della salatura. Dopo 96 ore trasferite in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Per il pâté di rigaglie

Eliminate dal ventriglio il tessuto connettivo, poi tagliatelo a cubetti. In una casseruola, fate sudare lo scalogno con il burro a fiamma molto bassa. Dopo 10 minuti unite il ventriglio, sfumate con la grappa, coprite con un mestolo di brodo di pollo e fate cuocere coperto per 45 minuti.

In un’altra casseruola, arrostite a fiamma molto vivace il fegato e il cuore tagliato a metà, facendo attenzione a lasciarli rosa all’interno. Al termine della cottura del ventriglio, unite tutte le rigaglie nel bicchiere di un mixer a immersione e emulsionate tutto con il foie gras freddo tagliato a cubetti. Regolate di sale e di pepe. Trasferite il patè in uno stampo in silicone (la forma non è importante, serve soltanto a mantenerlo in forma durante il congelamento). Lasciate raffreddare in frigorifero e poi trasferite in congelatore fino al momento dell’utilizzo.

Per la tartare di anatra

Pulite i filetti di anatra da ogni traccia di tessuto connettivo, poi riduceteli a cubetti molto piccoli con un coltello affilato. In una ciotola mescolate l’anatra e lo scalogno sott’aceto, poi condite con sale, pepe e olio extravergine di oliva.

Finitura e presentazione

Con un coppapasta ricavate dal pane in cassetta dei dischi di 7 cm di diametro. Spennellate il pane di grasso d’anatra fuso e tostate in forno fino a ottenere una bella corolazio dorata. Aiutandovi con lo stesso coppapasta usato per il pane, disponete su ogni disco uno strato di rafano nero fermentato e di tartare di anatra. Disponete i crostini così ottenuti su un tagliere e con una microplane grattugiate sopra ciascuno una dose generosa di patè di rigaglie congelato. Trasferite i crostini sui piatti da portata.