PROCEDIMENTO

Il giorno prima del servizio

Per l’olio al dragoncello

Unite il dragoncello e l’olio di semi in un sacchetto per la cottura sottovuoto. Fate infondere a 80 °C per tutta la notte.

Per il latte di mandorla

Nel bicchiere di un mixer a immersione unite le mandorle e l’acqua. Coprite con la pellicola e lasciate riposare in frigo tutta la notte.

Il giorno del servizio

Per gli asparagi

Scaldate un bagno termostatico a 89 °C. Tagliate ogni asparago a una lunghezza di circa 15 cm, conservando lo scarto per il fondo al latte di mandorla. Con un pelapatate pelate la parte più bassa degli asparagi, sempre conservando lo scarto. In un sacchetto per la cottura sottovuoto unite gli asparagi pelati conditi con sale e il burro. Condizionate sottovuoto e cuocete gli asparagi per 15 minuti (per un diametro di 2-2,5 cm). Raffreddate la busta in acqua e ghiaccio e tenete da parte fino al momento dell’utilizzo.

Per il fondo al latte di mandorla

Frullate per 2-3 minuti acqua e mandorle con un mixer a immersione potente. Filtrate con un’etamina, strizzando bene i solidi in modo che tutto il liquido fuoriesca. Conservate la polpa delle mandorle residua. In un pentolino unite il burro, il cipollato e lasciate cuocere a fuoco basso per 5 minuti, senza far prendere colore. Sfumate con il vino, fate evaporare quasi completamente, poi unite gli scarti di asparagi tagliati a fette sottili e lasciate insaporire qualche minuto. Unite 300 gr di latte di mandorla e lasciate cuocere per 30 minuti a fuoco basso. Al termine della cottura filtrate attraverso un colino fine. Misurate il peso del fondo così ottenuto, unite ugual peso di latte di mandorla fresco e regolate di sale. Aggiungete lo 0,2 di gomma xanthana e frullate bene con un mixer a immersione fino ad addensamento. Tenete da parte in frigo coperto con pellicola fino al momento dell’utilizzo.

Per la crema di mandorle

Nel bicchiere di un mixer a immersione unite 200 gr di mandorle avanzate dal latte di mandorla, l’olio di semi e il sale, frullate bene a massima potenza fino a ottenere una crema quanto più possibile liscia.

Per il crumble alle nocciole

In un mixer tritate grossolanamente le nocciole, poi unite la farina, il burro freddo, il sale e il pepe. Frullate per pochi secondi, fino a ottenere una consistenza sabbiosa. Trasferite il composto su una placca e cuocete in forno a 160 °C per 15 minuti.

Finitura e presentazione

Portate a temperatura di servizio gli asparagi sottovuoto, il fondo al latte di mandorla e la crema di mandorla. Affettate molto finemente i gambi di nasturzio. Sistemate in ciascun piatto un asparago, condite con due cucchiaiate di fondo al latte di mandorla, affiancate due spuntoni di crema di mandorle e due cucchiaini di crumble alle nocciole. Disponete i gambi e le foglie di nasturzio in corrispondenza del crumble. Rifinite con qualche goccia di olio al dragoncello e succo di limone.