PROCEDIMENTO

Per la crema di carciofi

Pulite i carciofi e tagliateli a listarelle, tuffandoli in acqua acidulata con succo di limone per limitare l’ossidazione. Fate rosolare l’aglio in camicia in abbondante olio d’oliva. Saltate i carciofi a fuoco vivace per un paio di minuti, salateli, abbassate il fuoco e cuceteli coperti per 10 minuti. Al termine della cottura, trasferiteli nel bicchiere di un mixer a immersione, lasciando nella padella l’eventuale liquido rimasto. Frullateli con 20 gr di olio extravergine, aggiungendo eventualmente un po’ del liquido. Passate la purea al setaccio fine, regolate di sale, pepe e succo di limone, trasferite in un biberon e tenete da parte fino al momento del servizo.

Per la cagliata al timo

In una casseruola unite il latte di capra, il kefir, il timo e l’aglio. Scaldate a fuoco dolce finché il composto non comincerà a dividersi e noterete formarsi dei piccoli globuli. Mantenete sul fuoco per 5 minuti da quanto il latte comincia a cagliare. Scolate attraverso un’etamina, eliminate il timo e l’aglio e strizzate bene la cagliata in modo da farle spurgare tutto il siero e si compatti leggermente. Conditela col sale e tenetela da parte fino al momento del servizio.

Finitura e presentazione

Scaldate un bagno termostatico a 60 °C. Eliminate dal baccalà la pelle e ricavate dei tranci di dimensioni regolari. Trasferiteli in un sacchetto per la cottura sottovuoto immersi nell’olio di oliva, senza sigillare il sacchetto. Infilate un termometro a sonda al cuore di uno dei tranci, poi immergete il sacchetto, sempre non sigillato, nel bagno termostatico, assicurando il lato aperto al bordo del recipiente con un fermaglio (la pressione dell’acqua farà sì che l’aria esca dal sacchetto, creando una condizione sufficientemente simile al vuoto). Cuocete il baccalà fino a raggiungere i 48 °C al cuore. Al termine della cottura, raffreddate immergendo il sacchetto in acqua e ghiaccio.

Pulite i carciofi, tagliateli in quarti e arrostiteli a fuoco vivo in olio d’oliva su entrambi i lati, fino a doratura. Salateli, aggiungete un mestolo d’acqua, coprite con il coperchio e proseguite la cottura a fuoco dolce. Nel frattempo, ricavate dalle patate dolci dei cubetti regolari di 1, 5 cm di lato e arrostiteli in padella in olio d’oliva su tutti i lati. Salate e tenete da parte fino al momento del servizio. Diponete alcune punte di purea di carciofi, i cubetti di patata dolce, la cagliata al timo e i carciofi arrostiti su un lato del piatto e collocate sul lato opposto il baccalà, condito con l’olio in cui ha cotto. Terminate con alcune foglie di asperula, pimpinella e acetosella.