PROCEDIMENTO

6 giorni prima del servizio

Per lo sciroppo di fiori di sambuco

Private i fiori di sambuco dei gambi più grossi e metteteli a bagno in acqua fredda per 5 minuti. Nel frattempo portate a ebollizione lo zucchero e l’acqua. Trasferite i fiori in un contenitore ermetico, versate sopra lo sciroppo bollente e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Coprite e lasciate maturare per 4 giorni.

2 giorni prima del servizio

Per la bavarese ai fiori di sambuco

Mettete a idratare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino unite lo sciroppo di sambuco filtrato, il latte e la prima dose di panna, e portate alle soglie del bollore. Frustate i tuorli fino a renderli spumosi, poi versateci sopra il composto di latte e panna bollente, continuando a mescolare. Trasferite il composto di nuovo nel pentolino e scaldatelo a fuoco molto basso, continuando a mescolare finché non abbia raggiunto 83 °C (in alternativa potete ricorrere a un bagnomaria). Unite i fogli di gelatina ben strizzati e mescolate. Trasferite il pentolino in un bagno di acqua gelida, mescolando di tanto in tanto per farlo raffreddare. Nel frattempo, montate la panna. Una volta che la crema abbia raggiunto 20 °C, unite la panna montata in più riprese, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Una volta ottenuto un composto omogeneo e spumoso, trasferitelo in stampi a forma di parallelepipedo. Fate raffreddare in frigorifero e poi trasferite in freezer.

NB: per accorciare i tempi potete usare uno sciroppo di sambuco confezionato. La maggior parte dei preparati, tuttavia, contengono succo di limone o acido critrico, che scaldati assieme al latte lo faranno cagliare. Per evitarlo, aggiungete lo sciroppo al composto freddo, subito prima di incorporare la panna montata.

Per la ganache al pelargonio

In un pentolino unite la panna e le foglie di pelargonio spezzettate. Portate a ebollizione a fuoco basso, coprite con la pellicola e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Riponete in frigorifero per una notte. Il giorno successivo filtrate la panna, unite lo sciroppo di glucosio e portate alle soglie del bollore. Versate la panna sul cioccolato bianco spezzettato, mescolando con una spatola fino a scioglierlo e a incorporarlo completamente. Fate raffreddare e trasferite in frigorifero per almeno 8 ore.

Il giorno del servizio

Per la dacquoise al pepe del Sichuan

Miscelate la farina di mandorle, lo zucchero a velo e il pepe del Sichuan macinato. A parte, montate gli albumi aggiungendo lo zucchero in 3 riprese. Unite poco per volta la miscela di polveri agli albumi montati, mescolando dal basso verso l’alto. Una volta ottenuto un composto omogeneo, stendetelo molto sottilmente su un silpat. Cuocete a 100 °C per 10-15 min, fino a leggera colorazione. Lasciate raffreddare completamente.

Per il coulis di fragole e aceto

Frullate con un mixer a immersione le fragole e setacciate la purea ottenuta. Sciogliete lo zucchero nell’aceto e unite alla purea di fragole. Trasferite in un pentolino, unite l’agar agar e portate a ebollizione frustando. Versate il composto su una placchetta e lasciate gelificare. Rompete il gel e frullatelo con un mixer a immersione. Trasferite il gel in un biberon e tenete da parte.

Per le fragole marinate

Tagliate le fragole a dadini di 1 cm. Conditele con lo zucchero, il succo di limone, un pizzico di pepe del Sichuan e qualche foglia di menta, dragoncello e verbena tritate. Lasciate riposare per 1 ora.

Finitura e presentazione

Un’ora prima del servizio sformate le bavaresi, disponete sui piatti e lasciatele scongelare a temperatura ambiente. Distribuite due cucchiaini di fragole marinate a porzione, badando a far scolare la maggior parte  del liquido, e alcune punte di coulis di fragole e aceto. Estraete la ganache al pelargonio dal frigorifero e montatela con le fruste, trasferitela in un sac à poche con punta tonda di 1,5 cm e distribuite tre grossi spuntoni attorno alla bavarese. Rompete la dacquoise a pezzi irregolari e sistematene due per porzione. Rifinite con qualche foglia di pelargonio rosa e dei fiori di sambuco.