PROCEDIMENTO

Per la pasta di curry massaman

Tostate le spezie in una padella a fuoco moderato, finché non saranno fragranti. Trasferitele in un macina spezie e riducetele in polvere molto fine. Tagliate i peperoncini guajillo, privateli dei semi, e riduceteli in polvere assieme ai bird’s eye. Nel bicchiere di un mixer a immersione unite il resto degli ingredienti: gli scalogni, la lemongrass, gli spicchi d’aglio, i gambi di coriandolo, la pasta di gamberetti, la buccia di lime, le foglie di combava. Frullate fino a ottenere una pasta grossolana, unite le spezie e il peperoncino e continuate a mixare, fino a rendere omogeneo.

Per il curry massaman di funghi

In un pentolino scaldate un fondo di olio di semi. Unite la pasta di curry e fatela soffriggere per 5 minuti, continuando a girare con una spatola. Unite i funghi pioppini puliti e i funghi shiitake secchi. Unite il latte di cocco e il tamarindo, portate a bollore e lasciate sobbollire per 40 minuti. Filtrate il tutto, premendo i solidi in modo da estrarre tutto il liquido. Rimettete la salsa di curry filtrata nel pentolino e conditela con la salsa di pesce e lo zucchero. Tenete da parte fino al momento del servizio.

Per la duxelle di spugnole

Lavate bene le spugnole. Sciogliete il burro in un pentolino, unite lo scalogno tritato e lasciate soffriggere per 15 minuti. Unite le spugnole tritate, salate e lasciate cuocere per 20-30 minuti, fino a rendere il composto ben asciutto. Regolate di sale e tenete da parte fino al momento del servizio.

Per la patata agra

Affettate sottilmente gli scalogni, trasferiteli in un pentolino assieme all’aceto, portate sul fuoco e fate ridurre dell’80%. Filtrate e conservate l’aceto ridotto. Lessate le patate, sbucciatele e passatele al passaverdura, eventualmente setacciandole in modo da eliminare tutti i grumi. Trasferite in un pentolino, unite l’aceto ridotto e incorporate il burro a fuoco lieve. Trasferite in un sac à poche e conservate fino al momento del servizio.

Per i cardoncelli arrosto

Tagliate a metà i funghi cardoncelli. Arrostiteli in una padella di ferro sul lato del taglio in un fondo di olio di semi. Una volta che la superficie abbia assunto un colorito brunito, salateli generosamente e trasferiteli in forno a 180 °C per 20 minuti.

Finitura

Servite i cardoncelli al centro del piatto, distribuite la salsa di curry massaman, qualche cucchiaino di duxelle e alcuni spuntoni di patata agra. Terminate con la polvere di funghi shiitake, le nocciole e il coriandolo vietnamita.