PROCEDIMENTO

Per la crema di mais bruciato

Avvolgete la pannocchia nella carta stagnola, poi ponetela direttamente sulla fiamma del fornello. Arrostite per circa 20 minuti girandola ogni 5. Sgranate la pannocchia in un bicchiere per mixer a immersione, unite tutti gli ingredienti e frullate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Passate la crema al setaccio fine e tenete in caldo fino al momento dell’utilizzo.

Per la polvere di olio di semi di zucca

In una ciotola unite il sale e la maltodestrina. Unite l’olio di semi di zucca a filo mescolando con una frusta fino a ottenere una polvere ben sgranata. Tenete da parte fino al momento dell’utilizzo.

Per la carota arrosto

Centrifugate le 8 carote grandi (dovreste ottenere circa 300 gr di succo). Sbucciate le carote medie badando a conservare intatto parte del ciuffo verde. In una padella antiaderente ben calda arrostite le 4 carote medie in olio extravergine d’oliva; una volta ben arrostite all’esterno e sempre a padella ben calda versate il succo di carota, poi coprite e fate cuocere per circa 5 minuti, badando che le carote non si ammorbidiscano troppo. Scoprite la padella e lasciate ridurre il succo residuo a consistenza sciropposa, irrorando incessantemente le carote per glassarle. Condite con qualche grano di fior di sale.

Finitura e presentazione

Con un cucchiaio tirate una riga di crema di mais su un piatto. Accanto, tiratene una di stracchino con un sac à poche. Sistemate sullo stracchino la carota arrosto, irrorate con la glassa di carota rimasta nella padella. Ricoprite la carota con la polvere di olio di semi di zucca. Rifinite con tre piccole foglie di levistico, qualche goccia di olio di semi di zucca e alcuni semi di zucca tostati.