PROCEDIMENTO

Per il pâté di fegatini

Rosolate a fiamma molto vivace i fegatini con un cucchiaio di burro. Una volta ben arrostiti all’esterno, sfumate con la grappa e lasciate cuocere a fuoco moderato per un paio di minuti, fino a completa evaporazione dell’alcool. Trasferite i fegatini nel bicchiere di un mixer a immersione e fate raffreddare a temperatura ambiente. Nel frattempo tagliate la cipolla a fette sottili e soffriggetela in padella a fuoco molto dolce. Trasferite anche la cipolla nel bicchiere e cominciate a mixare a velocità massima aggiungendo il burro freddo a cubetti. Regolate di sale e di pepe, trasferite il pâté in un sac à poche e fatelo raffreddare completamente in frigo.

Per l’agro di cipolla bruciata

Tagliate a fette molto sottili la cipolla, passatela in forno a 200 °C finché non sarà in gran parte bruciata. Trasferitela in una casseruola con l’acqua e lasciate sobbollire a fuoco basso finché il liquido non si sarà ridotto a 100 gr. Rimettete il liquido sul fuoco, unite l’aceto Sirk e lo zucchero e riportate a bollore. Lasciate cuocere per 5 minuti, regolate di sale, poi unite la xanthana frustando vigorosamente fino a ottenere una consistenza sciropposa. Trasferite in un biberon.

Per il cavolfiore arrosto

Ricavate dal cavolfiore 4 cime di circa 5 cm di diametro. Tagliate il gambo in modo da ottenere una base piatta. Sciogliete il burro demi-sel in una padella (preferibilmente di ferro). Arrostite le cime di cavolfiore irrorandole incessantemente con il burro fuso (fate attenzione a mantenerlo di un bel color nocciola, senza bruciarlo).

Finitura e presentazione

Lasciate temperare il pâté di fegatini per circa 1 ora a temperatura ambiente. Con l’aiuto di un coppapasta di dimensioni pari alla cima di cavolfiore distribuite il pâté di fegatini in ogni piatto, formando un cerchio con uno spuntone in mezzo. Versate all’interno del cerchio uno strato uniforme di agro di cipolla bruciata. Terminate con una spolverata di orzo tostato, alcuni pezzi di nocciole tostate e la cima di cavolfiore arrosto.