PROCEDIMENTO

Per la crema di cozze

Ripulite le cozze delle incrostazioni e della barba, eliminando quelle rotte. In una padella, preparate un fondo di olio extravergine di oliva e aglio in camicia. Quando lo spicchio d’aglio comincerà a sfrigolare leggermente, unite le cozze, coprite la padella e lasciatele stufare per un paio di minuti. Una volta aperte, estraete i frutti e trasferiteli nel bicchiere di un mixer a immersione. Filtrate l’acqua rilasciata dalle cozze con un’etamina e tenetela da parte per le preparazioni successive. Con un mixer a immersione, montate le cozze con l’olio di semi e la xanthana, aggiungendo pochissimo del loro liquido solo se necessario. Setacciate, trasferite in un biberon e tenete da parte in frigorifero fino al momento del servizio.

Per il leche de tigre

Tagliate la cipolla rossa a fette di circa 3 mm. È preferibile scegliere cipolle rosse di piccole dimensioni, dalle quali otterrete anelli più eleganti. In un contenitore unite l’acqua di cozze, il succo di lime, la cipolla rossa, il peperoncino di cayenna tagliato a rondelle e le foglie di coriandolo sminuzzate grossolanamente. Lasciate maturare per 6-7 ore. Grattate la buccia dei lime da cui avete ricavato il succo e mettetela in infusione con l’olio extravergine di oliva fino al momento del servizio.

Per l’ombrina marinata

Squamate e sfilettate l’ombrina, private i filetti della pelle, che conserverete per le preparazioni successive. Disponete i filetti di ombrina su una teglia e ricopriteli uniformemente di una salagione composta da 2 parti di sale fino e 1 parte di zucchero bianco. Lasciate insaporire in frigorifero, coperto da pellicola, per 20 minuti. Trascorso il tempo, sciacquate sotto acqua fredda i filetti per eliminare la salagione residua, asciugateli bene e deliscateli attentamente. Ricavate dai filetti fettine di circa 0,5 cm di spessore, disponetele su una teglia, copritele con la pellicola e conservatele in frigorifero fino al momento del servizio.

Per la pelle di ombrina essiccata

Lessate la pelle di ombrina in acqua salata per 20 minuti. Scolatela e asciugatela con carta assorbente. Essiccatela a 60 °C per 3-4 ore.

Per la crema di peperoni verdi

In una casseruola, preparate un fondo con olio extravergine di oliva, il cipollotto affettato finemente e uno spicchio di aglio in camicia. Pulite i peperoni, tagliateli a cubetti regolari e uniteli al fondo, saltateli a fiamma vivace per 5 minuti, salate, poi abbassate il fuoco e cuoceteli coperti per 15 minuti. Una volta cotti, trasferiteli nel bicchiere di un mixer a immersione, badando a scolarli del liquido eventualmente rimasto nella casseruola. Frullate i peperoni stufati con altri 15 gr di olio extravergine di oliva, il peperone crudo il Tabasco, aggiungendo un po’ del liquido di cottura solo se necessario. Setacciate la purea così ottenuta, regolatela di sale, pepe e condite con qualche goccia di succo di lime, poi trasferitela in un biberon e tenetela da parte fino al momento del servizio.

Finitura e presentazione

Con un macinaspezie, riducete in polvere un paio di cucchiai di semi di zucca tostati. Friggete la pelle di ombrina essiccata in olio caldo per pochi secondi, fino a soffiarla leggermente e renderla croccante; lasciatela scolare su carta assorbente. Filtrate il leche de tigre, conservando i solidi. Immergete le fettine di ombrina nel leche de tigre per 3 minuti esatti, poi scolatele. Dalle rimanenze del leche de tigre, selezionate 3 piccoli anelli di cipolla rossa per porzione. Al centro di ciascun piatto disponete alcuni grossi punti di crema di cozze. Aiutandovi con un coppapasta, disponete le fettine di ombrina sopra la crema di cozze, in modo da non lasciare spazi vuoti. Condite l’ombrina con qualche goccia di olio al lime e sale Maldon affumicato. Distribuite un po’ di polvere di semi di zucca, poi alcuni punti di crema di peperoni verdi. Terminate con alcune foglie di basilico, salicornia e pezzi di pelle croccante.