PROCEDIMENTO

Il giorno prima del servizio

Per la cipolla arrosto

Ricavate dalla parte centrale delle cipolle 5 fette spesse 2 cm (ve ne serviranno 4, tenete da parte la fetta in più in caso dobbiate integrare le porzioni), conservate la parte restante delle cipolle per la crema. In una padella ben calda arrostite le fette di cipolla su un solo lato dalla parte del taglio, facendo attenzione a che tutta la superficie della fetta sia ben adesa alla padella. Una volta ben arrostite, trasferite ciascuna fetta in una busta per la cottura sottovuoto, condite con sale e qualche goccia di aceto. Cuocete le cipolle a 85 °C per 15 minuti, poi raffreddatele velocemente in acqua e ghiaccio e riponetele in frigo a riposare per tutta la notte.

Il giorno del servizio

Per la crema di caprino

Unite latte e caprino in un pentolino e lasciate sciogliere a fuoco basso. Una volta sciolto il formaggio, trasferite il composto in un bicchiere da mixer a immersione e frullatelo fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Unite la xanthana e frullate nuovamente, poi trasferite in un sac à poche e lasciate raffreddare fino al momento dell’utilizzo.

Per l’olio al levistico

Sbianchite le foglie di levistico in abbondante acqua bollente con un cucchiaino di acido ascorbico. Raffreddatele velocemente in acqua gelida, strizzatele bene e frullatele con l’olio di vinacciolo per 3 minuti. Filtrate l’olio così ottenuto attraverso un’etamina, ne otterrete circa 60 gr.

Per l’emulsione al levistico

Nel bicchiere di un mixer a immersione unite 30 gr di olio al levistico e l’albume, frullate fino a ottenere una maionese. Condite con sale e abbondante succo di limone. Trasferite in un sac à poche e tenete da parte fino al momento dell’utilizzo.

Per la crema di cipolle

Tagliate a fette molto fini le cipolle avanzate precedentemente, poi unitele al burro in un pentolino. Lasciate cuocere a fiamma bassa per 3 ore, aggiungendo acqua di tanto in tanto, finché le cipolle non saranno completamente caramellate. Regolate di sale e di pepe. Frullate le cipolle con l’aceto fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Trasferite la crema in un sac à poche e tenete da parte fino al momento dell’utilizzo.

Finitura e presentazione

In un padella friggete il panko nell’olio di oliva fino a renderlo croccante. Rigenerate le fette di cipolla arrosto in una padella ben calda. Separate gli anelli di cipolla, badando a eliminare la pellicina che li separa l’uno dall’altro. Regolate di sale e pepe. In un piatto disponete gli anelli di cipolla con il lato arrostito verso l’alto, unite alcuni spuntoni di crema di caprino, di crema alla cipolla e alcune punte di emulsione al levistico. Rifinte con un pizzico di semi di prezzemolo, alcune gocce di succo di limone, l’olio al levistico rimanente e il pane croccante.