PROCEDIMENTO

Per il finocchio arrosto

Scaldate un bagno termostatico a 85 °C. Ripulite i finocchi, conservando le fronde verdi per la finitura del piatto e tutti i ritagli per il fondo bruno di finocchio. Dividete i finocchi puliti in 4, poi chiudete i quarti in due sacchetti per la cottura sottovuoto, dopo averli conditi con sale, un goccio d’olio extravergine di oliva e una grattata di buccia di limone. Cuocete per 30 minuti, poi raffreddate velocemente in acqua e ghiaccio.

Per il fondo bruno di finocchio

Affettate finemente i ritagli di finocchio, poi arrostiteli in forno a temperatura non troppo alta (120-130 °C) per circa un’ora e mezza, o finché non avrà avuto una bella colorazione brunita. Nel frattempo centrifugate i due finocchi grandi, otterrete 1 litro abbondante di succo. In una pentola a pressione, unite il finocchio arrostito, il succo e il bicarbonato di sodio. Lasciate cuocere a massima pressione per 1 ora. Al termine della cottura, lasciate che la pressione si rilasci naturalmente, poi filtrate il fondo attraverso un’etamina. Fate ridurre il fondo di circa 2/3, fino a ottenerne 300 gr. Unite al fondo lo 0.2% di xanthana, mescolando senza incorporare aria finché il fondo non avrà assunto la consistenza di una glassa. Tenete da parte fino al momento del l’utilizzo.

Per la salsa all’aglio

Pelate gli spicchi d’aglio e privateli dell’anima. Affettateli finemente, trasferiteli in un pentolino e copriteli di latte. Portate lentamente a bollore, poi scolateli dal latte. Ripetete il procedimento per 5 volte. Dopo l’ultima sbianchitura, trasferite gli spicchi d’aglio nel bicchiere di un mixer a immersione, unite 300 gr di latte caldo e lo 0.4% di xanthana. Frullate tutto fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, condite con sale e qualche goccia di aceto.

Finitura e presentazione

Estraete gli spicchi di finocchio dal sacchetto e arrostiteli velocemente in una padella molto calda. In un piatto leggermente concavo, versate due cucchiaiate di salsa d’aglio. Sistemate un quarto di finocchio arrosto su un lato, condite con un po’ di fior di sale e nappate con abbondante fondo bruno. Rifinite con le fronde verdi di finocchio.