PROCEDIMENTO

Per il burro al caffè

Inserite il caffè in grani e il burro in un sacchetto per la cottura sottovuoto. Fate infondere a 90 °C per 3 ore. Al termine della cottura filtrate il tutto, eliminate i grani di caffè (che avranno perso gran parte del loro aroma) e trasferite il burro in frigorifero.

Per la crema di cavolfiore

Affettate sottilmente 500 gr di cavolfiore, trasferitelo in una casseruola con il latte e 40 gr di burro. Lasciate sobbollire per 20 minuti. Al termine della cottura scolate il cavolfiore, conservando il latte di cottura nel caso doveste allungare la crema. Montate il cavolfiore con un mixer a immersione aggiungendo la salsa di soia e 20 gr di burro freddo, fino a ottenere un composto molto liscio e consistente. Regolate di sale e tenete da parte fino al momento del servizio.

Per i funghi shiitake arrostiti

Pulite i funghi dalla terra ed eliminate 3/4 del gambo (che normalmente è coriaceo e non molto gustoso). Tagliate i più grandi in quarti e mantenete interi i più piccoli. Arrostiteli a fuoco alto in olio d'oliva, utilizzando possibilmente una padella in ferro. Una volta ottenuta una coloritura intensa, togliete la padella dal fuoco, unite il timo e l'aglio schiacciato e fate insaporire con il coperchio per 2-3 minuti. Eliminate l'aglio e il timo, regolate di sale e tenete da parte.

Per il cavolo nero fritto

Strappate una parte delle foglie di cavolo in pezzi irregolari e friggetele in olio di semi caldo (180 °C) per una quindicina di secondi. Siate prudenti: la frittura produrrà molti schizzi; è una buona idea friggere poche foglie alla volta e coprire immediatamente la pentola con il coperchio, mantenendolo leggermente scostato in modo da far uscire il vapore. Scolate le foglie su abbondante carta assorbente e tenete da parte fino al momento del servizio.

Per il cous cous di cavolfiore

Tagliate a pezzi il cavolfiore rimanente e trasferitelo in un cutter. Tritatelo con impulsi brevi fino a ottenere una consistenza simile al cous cous. Condite il cous cous con il sale e il burro al caffè.

Finitura e presentazione

Distribuite su ogni piatto un paio di cucchiaiate di crema di cavolfiore calda. Spargete in piccoli mucchi il cous cous di cavolfiore condito con il burro al caffè e qualche pizzico di polvere di caffè. Sistemate i funghi shiitake e terminate con il cavolo nero fritto e una julienne molto sottile di cavolo nero crudo.