PROCEDIMENTO

Per il ragù bianco di seppia

Pulite le seppie, separando le teste dai mantelli. Eliminate dalla testa il becco e gli occhi, e con molta attenzione staccate la sacca del nero e il fegato (conservate questi ultimi per un’altra preparazione). Staccate le ali dai mantelli e tenetele da parte per il dashi alla seppia. Tenete da parte 80 gr di mantelli per la sfoglia di seppia, tagliate a cubetti di 0, 5 cm le teste, i tentacoli e i mantelli rimanenti. In una casseruola, fate imbiondire in un fondo di olio d’oliva uno spicchio d’aglio in camicia schiacciato e l’alloro. Eliminate l’aglio e l’alloro e unite la seppia cubettata all’olio, rosolandola a fuoco vivace per mezzo minuto. Sfumate con il vino bianco e una volta evaporato l’alcol coprite con il coperchio. Quando tutto il liquido rilasciato dalle seppie sarà evaporato, lasciatelo caramellizzare leggermente sul fondo, poi deglassatelo con un po’ di acqua. Lasciate cuocere coperto per 1 ora a fiamma molto bassa. Al termine della cottura condite con pepe e una grattata di buccia di limone.

Per la sfoglia di seppia

In un cutter, frullate gli 80 gr di mantelli di seppia con un pizzico di sale fino a ottenere una a purea omogenea e appiccicosa. Passatela al setaccio fine. Dividetela equamente tra due sacchetti per la cottura sottovuoto di dimensione 20×25 cm. Chiudete la purea sottovuoto, poi stendetela sottilmente con un matterello distribuendola uniformemente nel sacchetto. Cuocete le sfoglie così ottenute a 65 °C per 5 minuti.

Per il dashi alla seppia

In una casseruola unite l’acqua e i ritagli di seppia, fate sobbollire per 1 ora, poi filtrate ed eliminate la seppia. Portate il brodo ottenuto dai ritagli di seppia a 60 °C, inserite l’alga kombu e i funghi shitake e lasciate infondere per 2 ore mantenendo la temperatura stabile. Al termine dell’infusione estraete l’alga e tenetela da parte. Trasferite il brodo ottenuto in un pentolino, portatelo a 80 °C, spegnete il fuoco e inserite il katsuobushi, lasciandolo infondere finché non lo vedrete andare a fondo. Filtrate il dashi così ottenuto e conservate il katsuobushi. Procedete a questo punto con il dashi secondario: rimettete l’alga kombu e il katsuobushi già infusi in una pentola, unite 2 litri di acqua e portate a bollore. Lasciate sobbollire per 20 minuti, poi filtrate e tenete da parte.

Per la crema di castagne arrosto

Arrostite le castagne nell’apposita padella forata a fiamma vivace. Una volta arrostite, trasferitele in una ciotola, coprite con pellicola e lasciate raffreddare (in questo modo saranno più facili da sbucciare). Sbucciate le castagne e inseritele nel bicchiere di un mixer a immersione assieme al dashi e al burro, poi frullate fino a ottenere una crema liscia e lucida. Setacciate, regolate di sale e tenete da parte fino al momento dell’utilizzo.

Finitura e presentazione

Cuocete i fusilli nel dashi secondario salato. Scolateli un paio di minuti prima del termine della cottura e mantecateli in una padella assieme alla crema di castagne e a un po’ di brodo dashi, se necessario. Tagliate la sfoglia di seppia a pezzi irregolari, facendo attenzione a mantenerli integri. Disponete i fusilli in un piatto e conditeli con abbondante ragù di seppia, terminate con la sfoglia di seppia e con una grattugiata di ciccioli.