PROCEDIMENTO

Il giorno prima del servizio

Per le lumache

Riempite un contenitore capace con 2, 5 litri di acqua tiepida, 2 cucchiai di sale e 2 cucchiai di aceto. Immergete le lumache e lasciatele riposare in modo che la bava salga in superficie. Ripetete il procedimento almeno tre volte durante la giornata, comunque finché l’acqua non risulterà limpida. Trasferite le lumache in una pentola, unite il doppio del volume in acqua fredda, l’aglio, la cipolla, il dragoncello, la menta e il pepe nero. Portate a bollore l’acqua a fuoco basso, poi coprite e lasciate lessare per 1 ora e mezza. Scolate le lumache e aiutandovi con uno stuzzicadenti estraetele dal guscio, eliminando il budello a forma di spirale. Riponete le lumache in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Il giorno del servizio

Per l’olio al ginepro

Unite le bacche di ginepro e l’olio di semi in un sacchetto per la cottura sottovuoto. Sigillate e fate infondere a 80 °C per 2 ore. Filtrate e tenete da parte.

Per gli gnocchi all’aglio orsino

Nel bicchiere di un mixer a immersione frullate le foglie di aglio orsino, gli spinaci e l’uovo fino a ottenere una purea omogenea. Lavate accuratamente le patate, senza sbucciarle bucherellatele con uno stuzzicadenti e infornatele a 180 °C finché non saranno completamente morbide. Una volta cotte, sbucciatele e passatele al passapatate. In una terrina, unite 360 gr di patate cotte, 125 gr di purea di aglio orsino, la farina, la maizena e il sale. Impastate con molta delicatezza fino a ottenere un impasto omogeneo. Formate delle palline grandi come nocciole, infarinatele e riponete in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Per l’acqua di pimpinella

Nel bicchiere di un mixer a immersione unite la pimpinella, l’acqua e l’acido ascorbico. Frullate bene e filtrate attraverso un colino fine, conservando il residuo di pimpinella. Addensate con lo 0,1% di xanthana (un pizzico sarà sufficiente) e regolate di sale. Tenete da parte in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Per l’emulsione al burro di capra e erbe

In un pentolino portate a bollore l’acqua con il sale, poi unite le erbe e il burro di capra freddo un cubetto alla volta, emulsionando vigorosamente con una frusta. Tagliate le lumache a pezzi di circa 1, 5 cm, unitele all’emulsione e tenete al caldo fino al momento dell’utilizzo.

Finitura e presentazione

Lessate gli gnocchi all’aglio orsino in abbondante acqua salata. Trasferite le lumache e l’emulsione al burro di capra in una padella. Scolate delicatamente gli gnocchi nella padella e mantecate per un paio di minuti. In una fondina, sistemate gli gnocchi in forma circolare, adagiate sopra gli gnocchi le lumache. Rifinite coprendo con un pizzico di polvere di porcini, alcune gocce di olio al ginepro. Coprite tutto con rametti di pimpinella e terminate con l’acqua di pimpinella tiepida.