PROCEDIMENTO

Il giorno prima del servizio

Per il cavolo riccio secco

Disidratate con un essiccatore alcune foglie di cavolo riccio per una notte intera. Passate le foglie secche in un macina spezie fino a ottenere una polvere sottile. Setacciatela bene attraverso un colino fino e eventualmente rimacinate i residui rimasti nel colino.

Per la pelle di pollo

Sbollentate la pelle di pollo per 15 minuti in acqua ben salata. Trasferite la pelle su un tagliere, privatela di eventuale grasso in eccesso e asciugatela bene. Conservatela in frigo coperta dalla pellicola con un peso sopra, in modo da renderla piatta.

Il giorno del servizio

Per gli gnocchi di mais

Sbucciate le pannocchie e staccate il mais tagliando in senso verticale con un coltello (otterrete circa 750 gr di mais). Sciogliete il burro in un pentolino e unite il mais, rosolando a fiamma viva per 5 minuti. Unite il latte, portate a bollore e coprite con il coperchio. Fate cuocere per circa 20 minuti, finché il latte non si sarà quasi del tutto asciugato. Salate generosamente e condite con succo di limone. Trasferite il mais nel bicchiere di un mixer a immersione e frullate bene fino a ottenere un composto abbastanza omogeneo. Passate la purea di mais attraverso un setaccio fine, aiutandovi con una spatola. Tenete da parte 500 gr di purea. A parte sciogliete il kuzu nell’acqua, poi unite tutto alla purea di mais. Frullate molto bene, poi trasferite nuovamente nel pentolino e fate scaldare frustando continuamente. Il composto assumerà una consistenza via via più soda e leggermente collosa. Fate cuocere una decina di minuti continuando a frustare.

Trasferite il composto in un sac à poche munito di una bocchetta di 2 cm di diametro. Lasciate raffreddare leggermente, nel frattempo preparate una grossa ciotola piena di acqua e ghiaccio. Immergendo il sac à poche direttamente nell’acqua ghiacciata, fate fuoriuscire in un movimento costante l’impasto, che si addenserà immediatamente al contatto con l’acqua formando un filone sodo. Continuate fino a esaurire l’impasto. Lasciate riposare nell’acqua fredda per 10 minuti, poi trasferite con molta delicatezza i filoni su un tagliere. Ricavate gnocchi di circa 3 centimetri di diametro. Conservateli fino al momento dell’utilizzo in frigo, immersi in brodo vegetale salato.

Per il ragù di shiitake

Tagliate i gambi degli shiitake e teneteli da parte per l’uso successivo. Riducete le cappelle in fette spesse e arrostitele in una padella molto calda fino a ottenere una colorazione dorata (rosolatele un po’ alla volta per evitare di riempire troppo la padella e far abbassare eccessivamente la temperatura). Riducete gli shiitake arrostiti in una dadolata molto piccola e teneteli da parte. In un pentolino unite l’acqua, i gambi degli shiitake, i porcini secchi e la pimpinella, portate a bollore e fate sobbollire con il coperchio per venti minuti. Filtrate il brodo così ottenuto e rimettetelo nel pentolino. Portate di nuovo a bollore, spegnete il fuoco e incorporate il burro freddo poco per volta frustando vigorosamente. Otterrete un composto cremoso e legato. Trasferite nel pentolino gli shiitake a cubetti e mescolate bene. Condite con sale, pepe nero, succo di limone e una punta di cucchiaino di rafano (o senape). Tenete da parte fino al momento dell’utilizzo.

Finitura e presentazione

Friggete alcune foglie di cavolo riccio in olio a 170 °C per pochi secondi, facendo molta attenzione agli schizzi, che saranno abbondanti ed esplosivi (gettate le foglie nell’olio e coprite immediatamente con un coperchio, finché gli schizzi non saranno cessati). Friggete nello stesso olio la pelle di pollo asciugata, fino a renderla ben croccante. Traferite gli gnocchi con il loro brodo vegetale in una pentola e portate molto lentamente fino a 60 °C. Spegnete il fuoco e coprite con il coperchio fino al momento di impiattare (gli gnocchi non devono superare i 70 °C). Contemporaneamente, portate alla stessa temperatura il ragù di shiitake. Aiutandovi con un coppapasta impiattate in forma circolare 6 gnocchi a porzione. Condite con abbondante ragù di shiitake. Lavorando velocemente, disponete su ogni porzione un po’ di granella di nocciole, la polvere di cavolo, la polvere di porcini, alcuni pezzi di pelle pollo croccante, alcune foglie di cavolo fritto. Terminate con le foglie di nasturzio e quelle di pimpinella.