PROCEDIMENTO

Per i fiori di sambuco sott’aceto

Sistemate i fiori ben lavati e privati dei gambi più spessi in un vaso di vetro. In un pentolino portate a bollore l’acqua, l’aceto e lo zucchero, poi versate il composto sui fiori fino a coprirli completamente. Chiudete il coperchio e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Lasciate maturare per almeno 10 giorni.

Per il burro al katsuobushi (da una ricetta di David Kinch)

Portate l’acqua a leggero bollore, unite il katsuobushi e lasciate infondere per 20 minuti a fuoco spento, coperto. Filtrate e rimettete sul fuoco. Fate ridurre di 2/3. Con un mixer a immersione, incorporate il burro a pezzi e il katsuobushi rimanente fino a ottenere un composto spumoso. Aggiungete qualche goccia di aceto di sambuco e tenete da parte fino al momento del servizio.

Per il rabarbaro

Mischiate acqua e zucchero, chiudete il rabarbaro assieme allo sciroppo così ottenuto in una busta per la cottura sottovuoto. Cuocete il rabarbaro a 60 °C per 40 minuti. Fate raffreddare a temperatura ambiente e trasferite in frigorigero per una notte. Trascorso il tempo, scolate il rabarbaro e tagliatelo a cubetti di 0,5 cm di lato.

Per i piselli e le fave

Sbianchite le fave per 1 minuto in acqua bollente e privatele della pelle esterna. Sbianchite anche i piselli per 5 minuti, poi raffreddateli velocemente in acqua e ghiaccio. Condite piselli e fave sepratamente con sale e un filo d’olio.

Finitura e presentazione

Distribuite in ogni piatto 40 gr di piselli, 20 gr di fave, 30 gr di rabarbaro. Montate con un mixer il burro al katsuobushi fino a renderlo nuovamente spumoso, e coprite le verdure. Distribuite su tutta la superficie fiori di sambuco sott’aceto e freschi.