PROCEDIMENTO

Per i noodle (da una ricetta di Sho Spaeth)

Iniziate preparando l’impasto per i noodle. La particolare consistenza elastica e soda di molti noodle asiatici è dovuta al ph basico dell’impasto, ottenuto grazie all’aggiunta di sali alcalini. Il più comune di questi sali è il bicarbonato di sodio, ma il suo ph non è sufficientemente basico per ottenere un risultato soddisfacente, a meno di non aggiungerne in quantità tale da compromettere il sapore. Per aggirare il problema, è sufficiente “cuocere” in forno il bicarbonato: il calore gli farà perdere acqua e anidride carbonica, trasformandolo in carbonato di sodio, che ha ph ben più alto. Distribuite quindi 500 gr di bicarbonato su una placca rivestita di carta forno, e infornatelo a 130-150 °C per 1 e 30 ora circa. Lasciate raffreddare e conservatelo in un barattolo ermetico per futuri impieghi. Nel caso voleste impiegare una dose maggiore di bicarbonato, il tempo di “cottura” dovrà aumentare: in linea generale, il processo è concluso una volta che il bicarbonato avrà perso 1/3 del suo peso. Qui trovate un resoconto più dettagliato di questo processo.

In una ciotola capiente mescolate la farina, l’acqua, il sale e il carbonato di sodio. Si tratta di un impasto a bassa idratazione, perciò dovrete lavorarlo a lungo e farlo riposare almeno 1 ora avvolto nella pellicola prima di ottenere una consistenza omogenea. Terminata la lavorazione, stendetelo a uno spessore di 1-2 mm e ricavatene dei tagliolini. Cospargeteli di farina e teneteli da parte fino al momento del servizio.

Per la salsa di soia speziata (da una ricetta di Steph e Chris)

Preparate la salsa di soia speziata. Unite la salsa di soia, lo zucchero e le altre spezie, ponete sul fornello a fuoco molto basso e lasciate sobbollire 1 ora. Filtrate e tenete da parte fino al momento del servizio. Preparate l’acqua all’aglio e zenzero: in un mortaio pestate l’aglio e lo zenzero, trasferite in una ciotolina, unite 100 gr d’acqua e lasciate riposare almeno 1 ora.

Per la salsa al sesamo

Preparate la salsa al sesamo. In una ciotola mescolate la pasta di sesamo e la salsa di soia poco alla volta, poi gli altri ingredienti. Inizialmente si formerà un composto duro e granuloso, ma continuando a frustare e aggiungere gli altri liquidi poco alla volta otterrete un composto via via più liscio. Dovete ottenere una consistenza simile a una crema inglese piuttosto fluida (diluite con un po’ di acqua se necessario). Tagliate finemente la parte verde dei cipollotti e riducete in julienne fine il cetriolo. Trasferite tutto in frigorifero fino al momento del servizio.

Finitura e presentazione

Lessate i noodles in acqua per circa 2 minuti, scolateli e trasferiteli in una placca da forno capiente. Cospargeteli con un po’ di olio di semi in modo che non si attacchino e cominciate a sollevarli in aria e a mescolarli con un paio di bacchette, in modo da farli raffreddare e asciugare. Una volta freddi, divideteli equamente tra le ciotole. Distribuite la salsa al sesamo sui noodle. Rifinite con il cipollotto verde, il cetriolo a julienne, le arachidi e i semi di sesamo.