PROCEDIMENTO

Il giorno prima del servizio

Per il cremoso al popcorn e burro salato

Preparate il popcorn scaldando un cucchiaio di olio vegetale in una padella e rosolando il mais secco con il coperchio, finché non sarà tutto soffiato. A parte, scaldate il latte fino alle soglie del bollore, unite il popcorn, coprite con pellicola e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Frullate insieme latte e mais e filtrate bene attraverso un etamina, badando a estrarre tutto il liquido. A parte fate sciogliere il burro e portatelo lentamente a color nocciola, badando a non bruciarlo. Fate raffreddare a temperatura ambiente. Mentre il burro si raffredda, trasferite il latte al popcorn in un pentolino, unite lo zucchero e l'amido di mais e portate lentamente a bollore, mescolando spesso. Una volta ben addensato, lasciatelo raffreddare nuovamente e trasferitelo nel bicchiere di un mixer a immersione. Unite la panna fredda, poi il burro nocciola a filo, continuando a mixare alla velocità massima. Fate raffreddare in frigorifero fino al momento del servizio.

Per il gelato al mais

Ricavate dalla pannocchia i chicci di mais, trasferiteli nel bicchiere di un mixer a immersione con 40 gr di acqua, mixate bene e filtrate attraverso un'etamina, così da ottenere un succo di mais. Trasferite il succo in un pentolino e lasciatelo ridurre a fuoco dolce di 2/3 (man mano che si ridurrà, assumerà una consistenza sempre più solida). Una volta ridotto, lasciate intiepidire. In un altro pentolino unite il latte, la farina di semi di carruba e lo zucchero. Portate alle soglie del bollore mescolando con una frusta. Unite la riduzione di mais e trasferite il pentolino in un bagno ghiacciato, continuando a mescolare per raffreddare velocemente il composto. Arrivati attorno ai 30 °C, unite la panna ben fredda. Mantecate il composto nella gelatiera e riponete in freezer.

Per il taco di polenta soffiata

Preparate la polenta nel modo classico: portate a bollore l'acqua con il sale, unite la farina di mais a pioggia frustando vigorosamente e lasciate cuocere per circa 1 ora mescolando spesso. Una volta pronta, stendete la polenta in uno strato sottile su un silpat e fate essiccare a 60 °C per circa 6 ore. Trascorse circa 3 ore, la polenta avrà assunto una consistenza solida e flessibile e potrete ricavarne dei dischi con un coppapasta. Mettete in forma i dischi con degli stampi da cannoli unti d'olio, sistemandoli uno attaccato all'altro in modo da mantenerli ben fermi, e continuate a essiccarli assieme ai ritagli rimasti.

Finitura e presentazione

Circa 30 minuti prima del servizio estraete il gelato dal freezer, così da farlo tornare a una consistenza cremosa (questo tempo può variare in base alla temperatura di conservazione). Con un cannello, bruciate i chicchi di mais per la finitura del piatto. Scaldate l'olio di semi a 180 °C e tuffate le forme di polenta essiccata, mantenendoli attaccati allo stampo per cannoli con una pinza. Appena soffiati, estraeteli e poneteli a scolare dall'olio in eccesso su carta assorbente fino a raffreddarli completamente. Soffiate anche gli altri ritagli di polenta. Estraete il cremoso al popcorn e burro salato dal frigorifero, montatelo con il mixer a immersione e trasferitelo in un sac à poche. Su un lato del piatto sistemate il taco di polenta soffiata, assicurandolo con un po' di cremoso al popcorn. A lato, disponete alcuni spuntoni di cremoso al popcorn, i chicchi di mais bruciato e alcuni frammenti di polenta soffiata. Sistemate in ciascun taco il gelato al mais e servite immediatamente.