PROCEDIMENTO

Per il midollo di manzo affumicato

Scaldate un bagno termostatico a 90 °C. Estraete dai pezzi di femore il midollo aiutandovi con un cucchiaino. Chiudete il midollo sottovuoto con uno spicchio d’aglio schiacciato e un rametto di rosmarino. Cuocete per 3 ore. Al termine della cottura, filtrate il midollo, scartate l’aglio e il rosmarino. Mentre è ancora caldo, affumicate il midollo con legno di melo per 30 minuti. In mancanza di un apparecchio per l’affumicatura a freddo (come una smoking gun), potete procedere in questo modo: sistemate in una pentola capiente il contenitore con il midollo sciolto; posizionate un pezzetto di alluminio sul fondo della pentola, accanto al contenitore; formate un mucchietto di trucioli di legno sull’alluminio e accendeteli; una volta che cominceranno a fumare coprite la pentola con la pellicola; controllate che l’interno della pentola sia pieno di fumo, altrimenti riaccendete i trucioli e coprite di nuovo. Una volta affumicato il midollo, tenete da parte fino al momento dell’utilizzo. Il midollo può essere preparato con un giorno in anticipo.

Per lo scalogno sott’aceto

Mescolate bene aceto, acqua, zucchero e sale. Tagliate gli scalogni a brunoise e immergeteli nel liquido assieme a 5 grani di pepe nero. Lasciate riposare per almeno 2 ore. Lo scalogno può essere preparato con un giorno di anticipo.

Per l’emulsione di ostriche

Aprite le ostriche e trasferite i frutti nel bicchiere di un mixer a immersione, assieme al loro liquido (otterrete circa 160 gr totali). Unite alle ostriche l’olio di semi e frullate bene, fino a ottenere la consistenza di una maionese piuttosto cremosa. Unite acqua quanto basta a ottenere la consistenza fluida (equivalente a una crema inglese). Condite con succo di limone a piacere. Tenete da parte fino al momento dell’utilizzo.

Per la battuta di manzo

Pulite la coscia di manzo da eventuale grasso e tessuto connettivo. Mentre è ancora ben fredda, tagliatela prima a fette spesse 5 mm, poi a listarelle della stessa larghezza e infine a dadini, cercando di ottenere una dimensione regolare. Lasciate intiepidire la carne a temperatura ambiente per almeno 2 ore (è importante che la carne non  sia troppo fredda, altrimenti il midollo si rapprenderà in fretta una volta che lo userete per condirla).

Finitura e presentazione

Assaggiate la salicornia: se è troppo amara o sapida, sbollentatela per 30 secondi e raffreddatela subito in acqua ghiacciata; in caso contrario la userete cruda. Salate bene e pepate la battuta di manzo. Scaldate il midollo fino a 50 °C circa. Condite il manzo con 6 cucchiaini di scalogno sott’aceto ben scolato dal liquido, e un cucchiaio di midollo affumicato. Mescolate bene e porzionate al centro di ogni piatto. Versate due cucchiai di emulsione di ostriche sulla battuta di manzo. Rifinite coprendo con alcuni rametti di salicornia.

Un piatto dai sapori decisi, quasi primordiali. Una scommessa giocata sull’incontro tra le note ferrose del manzo crudo, l’aroma del midollo evocativo della carne arrostita, la sferzata marina delle ostriche.