PROCEDIMENTO

Il giorno prima del servizio

Per la meringa allo yogurt

Mescolate la gomma di xanthano allo zucchero. Montate a neve gli albumi aggiungendo la mistura di xanthano e zucchero in tre riprese. Appena la meringa comincerà a consolidarsi, aggiungete in tre riprese lo yogurt in polvere e l’aceto continuando a montare. Una volta ottenuta una consistenza soda e un aspetto lucido, trasferite la meringa su silpat, stendendola a uno spessore di circa 1 mm. Fate essiccare per almeno 12 ore a 70 °C. Una volta essiccata, staccate attentamente la meringa e trasferitela in un contenitore a chiusura ermetica.

Per la chantilly al curry

In un pentolino fate tostare a secco la polvere di curry per un paio di minuti a fuoco moderato. Unite la panna fresca e portate lentamente a bollore. Raggiunto il bollore, coprite con la pellicola e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Trasferite in frigorifero per almeno 8 ore.

Per la mousseline al pralinato (da una ricetta di Philippe Conticini)

Iniziate preparando il pralinato di nocciola. In un pentolino unite lo zucchero e l’acqua, poi portate a 116 °C. Raggiunta la temperatura, unite le nocciole e mescolate continuamente: il caramello si cristallizzerà attorno alle nocciole e assumerà una consistenza sabbiosa. Continuate a mescolare mantenendo il pentolino sul fuoco, finché lo zucchero non si sarà sciolto nuovamente e avrà assunto un colore biondo. Trasferite tutto su un silpat e fate raffreddare a temperatura ambiente. Usando un cutter abbastanza potente, frullate le nocciole caramellate per circa 5 minuti: inizialmente otterrete una sorta di polvere, ma continuando a frullare il calore generato dalle lame estrarrà l’olio dalle nocciole, riducendo a poco a poco il composto in una crema.

Mettete a idratare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino, fate scaldare il latte e la panna. Nel frattempo, battete i tuorli con lo zucchero e la maizena. Una volta che il latte e la panna avranno raggiunto le soglie del bollore, versateli lentamente sui tuorli continuando a frustare. Trasferite il composto di nuovo nel pentolino. Portate nuovamente alle soglie del bollore, spegnete il fuoco, attendete 1 minuto e unite la gelatina strizzata mescolando bene. Unite il pralinato e il burro a pezzetti, mescolando vigorosamente a ogni aggiunta di burro in modo da emulsionare completamente. Trasferite il pentolino in una ciotola piena di acqua fredda e continuate a frustare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Coprite con pellicola e lasciate raffreddare in frigorifero per tutta la notte.

Il giorno del servizio

Per la mela alla verbena

Sbucciate la mela, tagliatela a fette di circa 2 cm di spessore. Sciogliete lo zucchero nell’acqua e unite le foglie di verbena spezzettate. Trasferite le mele e lo sciroppo alla verbena in un sacchetto per la cottura sottovuoto. Cuocete a 85 °C per mezzora, poi trasferite il sacchetto in acqua fredda per bloccare la cottura.

Finitura e presentazione

Montate con lo zucchero la chantilly al curry fino a consistenza bene ferma. Battete la mousseline fino a ottenere una consistenza leggera e cremosa, poi trasferitela in un sac à poche munito di una bocchetta liscia di 2 cm di diametro. Rompete la meringa allo yogurt in grossi pezzi irregolari. Estraete le fette di mela dal sacchetto e con un cannello bruciate una faccia di ogni fetta. Sistemate al centro di ogni piatto due fette di mela, distribuite tre grossi spuntoni di mousseline sulle fette di mela. Distribuite un po’ di riso soffiato e sormontate il tutto con una cucchiaiata di chantilly al curry. Terminate ricoprendo tutto con i pezzi di meringa, sistemati in modo irregolare.