PROCEDIMENTO

Il giorno prima del servizio

Per la polvere di alloro

Essiccate le foglie di alloro a 50 °C per tutta la notte. Con un macinacaffè riducete le foglie secche in una polvere fine, setacciate e tenete da parte fino al momento dell’utilizzo.

Per le moche

Sbattete le uova con il sale. Sistemate le moeche ancora vive in un contenitore e ricopritele con l’uovo sbattuto. Coprite con la pellicola e lasciate riposare tutta la notte in frigo, in modo che le moeche mangino l’uovo.

Il giorno del servizio

Per la salsa alle acciughe

In un pentolino unite la panna, l’acqua e la patata a cubetti. Portate a bollore e lasciate cuocere coperto fino a completa cottura della patate. Immergete le acciughe in acqua fredda per una decina di minuti, in modo da eliminare l’eccesso di sale. Trasferite il composto di panna, acqua e patate nel bicchiere di un mixer a immersione, unite le acciughe e qualche goccia di succo di limone e frullate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciate raffreddare completamente

Per il limone candito

Scaldate un bagno termostatico a 95 °C. Spremete i limoni e tenete da parte il succo (una parte verrà usata per la mantecatura). Con un coltello eliminate il residuo di polpa, conservando soltanto la buccia, compresa la parte bianca e spugnosa più interna. In una pentola unite le bucce dei limoni al sale e a 670 gr di acqua. Portate a bollore e fate bollire per 1 minuto, poi scolatele e tenetele da parte. In un altro pentolino unite lo zucchero e pari peso di acqua, portate a bollore, poi togliete dal fuoco e immergete le bucce di limone. Fate raffreddare, poi trasferite il tutto in un sacchetto per la cottura sottovuoto e fate cuocere a 95 °C per 45 minuti. Appena le bucce saranno abbastanza fredde da poter essere maneggiate, eliminate la parte bianca e spugnosa con un coltellino, poi tagliatele a cubetti di 3 mm di lato. Tenete da parte fino al momento dell’utilizzo.

Per l’insalata di castraure

Pulite accuratamente le castraure, eliminando le foglie coriacee più esterne e la parte apicale appuntita. Man mano che pulite le castraure tuffatele in acqua ghiacciata e succo di limone per prevenire l’ossidazione. Tagliate le castraure a metà ed eliminate eventuali parti spinose interne, poi affettatele molto finemente. Condite con sale, olio extravergine di oliva, il limone candito e la salsa alle acciughe. Lasciate riposare mezzora a temperatura ambiente.

Finitura e presentazione

Scaldate l’olio di semi di arachide a 170 °C. Infarinate leggermente le moeche estratte dall’uovo e friggetele nell’olio per circa 90 secondi, fino a completa doratura. Servite l’insalata di castraure in una fondina, spolverate con una dose generosa di alloro e sistemate una moeca sopra l’insalata.