Insalata di castraure e limone candito, moeca fritta, alloro

Insalata di castraure e limone candito, moeca fritta, alloro

INGREDIENTI

(dosi per 6 persone)



Per la polvere di alloro

5 rametti di alloro



Per le moeche fritte

6 moeche

2 uova

2 gr sale

olio di semi di arachide



Per la salsa alle acciughe

200 gr panna

200 gr acqua

50 gr patata a cubetti

50 gr acciughe

olio extravergine di oliva

succo di limone



Per il limone candito

2 limoni non trattati

13 gr sale

170 gr zucchero



Per l'insalata di castraure

800 gr castraure

sale

olio extravergine di oliva

succo di limone

PROCEDIMENTO

Il giorno prima del servizio

Per la polvere di alloro

Essiccate le foglie di alloro a 50 °C per tutta la notte. Con un macinacaffè riducete le foglie secche in una polvere fine, setacciate e tenete da parte fino al momento dell’utilizzo.

Per le moche

Sbattete le uova con il sale. Sistemate le moeche ancora vive in un contenitore e ricopritele con l’uovo sbattuto. Coprite con la pellicola e lasciate riposare tutta la notte in frigo, in modo che le moeche mangino l’uovo.

Il giorno del servizio

Per la salsa alle acciughe

In un pentolino unite la panna, l’acqua e la patata a cubetti. Portate a bollore e lasciate cuocere coperto fino a completa cottura della patate. Immergete le acciughe in acqua fredda per una decina di minuti, in modo da eliminare l’eccesso di sale. Trasferite il composto di panna, acqua e patate nel bicchiere di un mixer a immersione, unite le acciughe e qualche goccia di succo di limone e frullate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciate raffreddare completamente

Per il limone candito

Scaldate un bagno termostatico a 95 °C. Spremete i limoni e tenete da parte il succo (una parte verrà usata per la mantecatura). Con un coltello eliminate il residuo di polpa, conservando soltanto la buccia, compresa la parte bianca e spugnosa più interna. In una pentola unite le bucce dei limoni al sale e a 670 gr di acqua. Portate a bollore e fate bollire per 1 minuto, poi scolatele e tenetele da parte. In un altro pentolino unite lo zucchero e pari peso di acqua, portate a bollore, poi togliete dal fuoco e immergete le bucce di limone. Fate raffreddare, poi trasferite il tutto in un sacchetto per la cottura sottovuoto e fate cuocere a 95 °C per 45 minuti. Appena le bucce saranno abbastanza fredde da poter essere maneggiate, eliminate la parte bianca e spugnosa con un coltellino, poi tagliatele a cubetti di 3 mm di lato. Tenete da parte fino al momento dell’utilizzo.

Per l’insalata di castraure

Pulite accuratamente le castraure, eliminando le foglie coriacee più esterne e la parte apicale appuntita. Man mano che pulite le castraure tuffatele in acqua ghiacciata e succo di limone per prevenire l’ossidazione. Tagliate le castraure a metà ed eliminate eventuali parti spinose interne, poi affettatele molto finemente. Condite con sale, olio extravergine di oliva, il limone candito e la salsa alle acciughe. Lasciate riposare mezzora a temperatura ambiente.

Finitura e presentazione

Scaldate l’olio di semi di arachide a 170 °C. Infarinate leggermente le moeche estratte dall’uovo e friggetele nell’olio per circa 90 secondi, fino a completa doratura. Servite l’insalata di castraure in una fondina, spolverate con una dose generosa di alloro e sistemate una moeca sopra l’insalata.

 

Insalata di castraure e limone candito, moeca fritta, alloro

Insalata di castraure e limone candito, moeca fritta, alloro

INGREDIENTI

(dosi per 6 persone)



Per la polvere di alloro

5 rametti di alloro



Per le moeche fritte

6 moeche

2 uova

2 gr sale

olio di semi di arachide



Per la salsa alle acciughe

200 gr panna

200 gr acqua

50 gr patata a cubetti

50 gr acciughe

olio extravergine di oliva

succo di limone



Per il limone candito

2 limoni non trattati

13 gr sale

170 gr zucchero



Per l'insalata di castraure

800 gr castraure

sale

olio extravergine di oliva

succo di limone

PROCEDIMENTO

Il giorno prima del servizio

Per la polvere di alloro

Essiccate le foglie di alloro a 50 °C per tutta la notte. Con un macinacaffè riducete le foglie secche in una polvere fine, setacciate e tenete da parte fino al momento dell’utilizzo.

Per le moche

Sbattete le uova con il sale. Sistemate le moeche ancora vive in un contenitore e ricopritele con l’uovo sbattuto. Coprite con la pellicola e lasciate riposare tutta la notte in frigo, in modo che le moeche mangino l’uovo.

Il giorno del servizio

Per la salsa alle acciughe

In un pentolino unite la panna, l’acqua e la patata a cubetti. Portate a bollore e lasciate cuocere coperto fino a completa cottura della patate. Immergete le acciughe in acqua fredda per una decina di minuti, in modo da eliminare l’eccesso di sale. Trasferite il composto di panna, acqua e patate nel bicchiere di un mixer a immersione, unite le acciughe e qualche goccia di succo di limone e frullate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciate raffreddare completamente

Per il limone candito

Scaldate un bagno termostatico a 95 °C. Spremete i limoni e tenete da parte il succo (una parte verrà usata per la mantecatura). Con un coltello eliminate il residuo di polpa, conservando soltanto la buccia, compresa la parte bianca e spugnosa più interna. In una pentola unite le bucce dei limoni al sale e a 670 gr di acqua. Portate a bollore e fate bollire per 1 minuto, poi scolatele e tenetele da parte. In un altro pentolino unite lo zucchero e pari peso di acqua, portate a bollore, poi togliete dal fuoco e immergete le bucce di limone. Fate raffreddare, poi trasferite il tutto in un sacchetto per la cottura sottovuoto e fate cuocere a 95 °C per 45 minuti. Appena le bucce saranno abbastanza fredde da poter essere maneggiate, eliminate la parte bianca e spugnosa con un coltellino, poi tagliatele a cubetti di 3 mm di lato. Tenete da parte fino al momento dell’utilizzo.

Per l’insalata di castraure

Pulite accuratamente le castraure, eliminando le foglie coriacee più esterne e la parte apicale appuntita. Man mano che pulite le castraure tuffatele in acqua ghiacciata e succo di limone per prevenire l’ossidazione. Tagliate le castraure a metà ed eliminate eventuali parti spinose interne, poi affettatele molto finemente. Condite con sale, olio extravergine di oliva, il limone candito e la salsa alle acciughe. Lasciate riposare mezzora a temperatura ambiente.

Finitura e presentazione

Scaldate l’olio di semi di arachide a 170 °C. Infarinate leggermente le moeche estratte dall’uovo e friggetele nell’olio per circa 90 secondi, fino a completa doratura. Servite l’insalata di castraure in una fondina, spolverate con una dose generosa di alloro e sistemate una moeca sopra l’insalata.