Olio al peperoncino del Sichuan

INGREDIENTI

150 gr peperoncini secchi del Sichuan

500 gr olio di semi di arachide

2 fette di zenzero (30 gr ca)

3 baccelli di anice stellato schiacciati

3 foglie di alloro secche

1 bastoncino di cannella

1 baccello di cardamomo nero

10 chiodi di garofano

1 cucchiaino di semi di finocchio

1 cucchiaino di pepe del Sichuan in grani

Iniziate preparando i peperoncini. Tagliateli a metà con un paio di forbici e svuotateli dei semi, che potrete scartare. Per facilitarvi il lavoro, potete raccogliere i peperoncini tagliati in un contenitore da freezer, chiuderlo con il coperchio e agitarlo vigorosamente per qualche minuto. La maggior parte dei semi rimarrà sul fondo. Una volta ripuliti i peperoncini, tostateli senza grassi in un wok (o in una padella) per 3-4 minuti, girandoli spesso, finché non avranno assunto una leggera colorazione. Trasferiteli in un macinaspezie e riduceteli in polvere molto fine. Tente da parte.

Versate l’olio in un pentolino, unite le spezie e fate scaldare lentamente. Una volta che le spezie avranno cominciato a friggere lentamente, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Filtrate le spezie e ponete di nuovo l’olio sul fuoco. Portate l’olio a 190 °C. Mentre l’olio si scalda, trasferite i peperoncini in polvere in un recipiente di metallo e formate una fontana come fareste con la farina per la pasta all’uovo. Raggiunti i 190 °C, versate un terzo dell’olio al centro della fontana, mescolando continuamente con un paio di bacchette. Fate attenzione mentre lo fate, il peperoncino ribollirà e la ciotola diventerà ovviamente calda. Aspettate che la temperatura dell’olio si abbassi a 135-130 °C, poi versatene un altro terzo sul peperoncino, sempre mescolando. Lasciate raffreddare fino a 90-85 °C e versate l’ultimo terzo. Da Chinese Cooking Demystified apprendo che tradizionalmente la prima dose serve dare fragranza ai peperoncini, la seconda a estrarre il loro colore, la terza la piccantezza.

Una volta terminato, fate raffreddare a temperatura ambiente, poi trasferite in frigo per una notte. Trascorsa la notte, filtrate l’olio (o tenetelo in infusione per più tempo, se puntate a una maggiore piccantezza). Ho provato a conservare il peperoncino filtrato, ma era amaro e ho preferito scartarlo. In compenso, lo straordinario olio.

Per saperne di più, date un’occhiata al canale di Chris e Steph, Chinese Cooking Demystified.

Olio al peperoncino del Sichuan

INGREDIENTI

150 gr peperoncini secchi del Sichuan

500 gr olio di semi di arachide

2 fette di zenzero (30 gr ca)

3 baccelli di anice stellato schiacciati

3 foglie di alloro secche

1 bastoncino di cannella

1 baccello di cardamomo nero

10 chiodi di garofano

1 cucchiaino di semi di finocchio

1 cucchiaino di pepe del Sichuan in grani

Iniziate preparando i peperoncini. Tagliateli a metà con un paio di forbici e svuotateli dei semi, che potrete scartare. Per facilitarvi il lavoro, potete raccogliere i peperoncini tagliati in un contenitore da freezer, chiuderlo con il coperchio e agitarlo vigorosamente per qualche minuto. La maggior parte dei semi rimarrà sul fondo. Una volta ripuliti i peperoncini, tostateli senza grassi in un wok (o in una padella) per 3-4 minuti, girandoli spesso, finché non avranno assunto una leggera colorazione. Trasferiteli in un macinaspezie e riduceteli in polvere molto fine. Tente da parte.

Versate l’olio in un pentolino, unite le spezie e fate scaldare lentamente. Una volta che le spezie avranno cominciato a friggere lentamente, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Filtrate le spezie e ponete di nuovo l’olio sul fuoco. Portate l’olio a 190 °C. Mentre l’olio si scalda, trasferite i peperoncini in polvere in un recipiente di metallo e formate una fontana come fareste con la farina per la pasta all’uovo. Raggiunti i 190 °C, versate un terzo dell’olio al centro della fontana, mescolando continuamente con un paio di bacchette. Fate attenzione mentre lo fate, il peperoncino ribollirà e la ciotola diventerà ovviamente calda. Aspettate che la temperatura dell’olio si abbassi a 135-130 °C, poi versatene un altro terzo sul peperoncino, sempre mescolando. Lasciate raffreddare fino a 90-85 °C e versate l’ultimo terzo. Da Chinese Cooking Demystified apprendo che tradizionalmente la prima dose serve dare fragranza ai peperoncini, la seconda a estrarre il loro colore, la terza la piccantezza.

Una volta terminato, fate raffreddare a temperatura ambiente, poi trasferite in frigo per una notte. Trascorsa la notte, filtrate l’olio (o tenetelo in infusione per più tempo, se puntate a una maggiore piccantezza). Ho provato a conservare il peperoncino filtrato, ma era amaro e ho preferito scartarlo. In compenso, lo straordinario olio.

Per saperne di più, date un’occhiata al canale di Chris e Steph, Chinese Cooking Demystified.