PROCEDIMENTO

24 ore prima del servizio

Per la pancia di maiale

Scaldate un bagno termostatico a 75 °C. In un pentolino portate a bollore la salsa di soia, il mirin, lo zucchero, il cipollotto, l’aglio e lo zenzero. Trasferite la pancia di maiale in un sacchetto per la cottura sottovuoto assieme alla marinata, sigillate il sacchetto e fate cuocere per 12 ore. A cottura ultimata, fate raffreddare la pancia ancora imbustata nel lavello pieno di acqua ghiacciata, posizionandola ben distesa e con un peso sopra (una teglia pesante è l’ideale). Una volta raffreddata, trasferitela in frigo tenendola sempre pressata. Lasciate riposare 12 ore.

Il giorno del servizio

Per la salsa ponzu alle erbe

Filtrate il liquido di cottura della pancia e trasferitelo in un pentolino. Fate ridurre della metà. Unite il succo di limone e di lime, e portate a una temperatura di circa 70 °C, poi unite le erbe e la buccia di limone, coprite con pellicola e lasciate raffreddare. Filtrate la salsa ponzu e addensatela con una punta di cucchiaino di xanthana, mescolando bene con una frusta finché non otterrete una consistenza sciropposa e un aspetto omogeneo.

Finitura e presentazione

Tagliate la pancia di maiale ben fredda in fette di circa 2 cm, scegliendo l’estremità in cui gli strati di carne e di grasso sono più regolari. Squadratele in modo da ottenere dei parallelepipedi regolari. In una padella senza grassi arrostite velocemente ogni fetta di pancia da entrambi i lati. Ricavate dal cuore di un’anguria ben fredda fette di dimensioni pari a quelle della pancia. Panate un lato di ogni fetta di anguria nei semi di sesamo tostato. Disponete su ogni piatto un fetta di anguria in modo da nascondere il latto coperto di sesamo, disponete parallelamente una fetta di pancia nappata di salsa ponzu. Terminate con una foglia di verbena limone.