Peperoni, formaggio Zigher, cipolla rossa, nocciole e maggiorana

INGREDIENTI (dosi per 6 persone) Per il peperone arrostito 1, 5 kg peperoni gialli olio extravergine di oliva 2 spicchi d'aglio sale foglie di maggiorana Per le cipolle sott'aceto 3 cipolle rosse 120 gr acqua 80 gr aceto bianco 20 gr zucchero 5 gr sale 10 grani di pepe 10 semi di coriandolo Per la crema di cipolle 500 gr cipolle rosse 45 gr burro 15 gr aceto sale Finitura e presentazione 300 gr formaggio Zigher nocciole tostate foglie di maggiorana

PROCEDIMENTO

Per il peperone arrostito

Infornate i peperoni a 200 °C per circa 1 ora e mezza, girandoli spesso, finché l'esterno non sarà ben bruciato. Chiudete i peperoni in un sacchetto da freezer e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Una volta raffreddati, spellateli e sistemate i filetti conditi con sale in un contenitore, ricoprite di olio d'oliva, aggiungete gli spicchi d'aglio tagliati a fette e la maggiorana spezzettata. Lasciate riposare per 2 giorni in frigorifero. Trascorso il tempo, preparate i dischi di peperone. Ricoprite un tagliere di pellicola trasparente. Scolate i filetti di peperone dall'olio e disponeteli sulla pellicola in modo da formare una strato uniforme. Rivestite con un altro strato di pellicola trasparente e formate con una coppapasta dei dischi. Eliminate il primo strato di pellicola e rifinite nuovamente i dischi con il coppapasta. Eliminate i peperoni circostanti in modo da isolare i dischi, trasferite in freezer il tagliere e fate congelare completamente.

Per le cipolle sott'aceto

Mescolate acqua, aceto, zucchero, sale, pepe, coriandolo. Ricavate dalle cipolle delle fette di 5 mm. Mettete le fette a bagno in acqua e dividete i singoli anelli, badando a eliminare la pellicina che li ricopre internamente. Selezionate gli anelli interni più piccoli, trasferiteli nel composto di agrodolce e riponete in frigo per 24 ore. Tenete da parte il resto delle cipolle per la crema.

Per la crema di cipolla rossa

Tagliate le cipolle finemente, trasferitele in un pentolino con il burro, salatele e lasciatele crogiolare lentamente. Lasciate cuocere per 4 ore a fuoco bassissimo, aggiungendo un goccio d'acqua di tanto in tanto. Una volta terminata la cottura, aggiungete l'aceto Sirk e frullate il composto fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Regolate di sale e di pepe e tenete da parte fino al momento del servizio.

Finitura e presentazione

Con lo stesso coppapasta usato per preparare i dischi di peperone, disponete al centro di ogni piatto uno strato di crema di cipolla rossa. Sopra la crema sbriciolate il formaggio Zigher, sistemate alcuni anelli di cipolla sott'aceto, le nocciole tostate tagliate in quarti e le foglie di maggiorana. Sempre mantenendo il coppapasta sul piatto, inserite il disco di peperoni congelato, poi togliete il coppapasta e ripetete il procedimento con gli altri piatti. Servite una volta che il peperone sarà tornato a temperatura ambiente.

Peperoni, formaggio Zigher, cipolla rossa, nocciole e maggiorana

INGREDIENTI (dosi per 6 persone) Per il peperone arrostito 1, 5 kg peperoni gialli olio extravergine di oliva 2 spicchi d'aglio sale foglie di maggiorana Per le cipolle sott'aceto 3 cipolle rosse 120 gr acqua 80 gr aceto bianco 20 gr zucchero 5 gr sale 10 grani di pepe 10 semi di coriandolo Per la crema di cipolle 500 gr cipolle rosse 45 gr burro 15 gr aceto sale Finitura e presentazione 300 gr formaggio Zigher nocciole tostate foglie di maggiorana

PROCEDIMENTO

Per il peperone arrostito

Infornate i peperoni a 200 °C per circa 1 ora e mezza, girandoli spesso, finché l'esterno non sarà ben bruciato. Chiudete i peperoni in un sacchetto da freezer e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Una volta raffreddati, spellateli e sistemate i filetti conditi con sale in un contenitore, ricoprite di olio d'oliva, aggiungete gli spicchi d'aglio tagliati a fette e la maggiorana spezzettata. Lasciate riposare per 2 giorni in frigorifero. Trascorso il tempo, preparate i dischi di peperone. Ricoprite un tagliere di pellicola trasparente. Scolate i filetti di peperone dall'olio e disponeteli sulla pellicola in modo da formare una strato uniforme. Rivestite con un altro strato di pellicola trasparente e formate con una coppapasta dei dischi. Eliminate il primo strato di pellicola e rifinite nuovamente i dischi con il coppapasta. Eliminate i peperoni circostanti in modo da isolare i dischi, trasferite in freezer il tagliere e fate congelare completamente.

Per le cipolle sott'aceto

Mescolate acqua, aceto, zucchero, sale, pepe, coriandolo. Ricavate dalle cipolle delle fette di 5 mm. Mettete le fette a bagno in acqua e dividete i singoli anelli, badando a eliminare la pellicina che li ricopre internamente. Selezionate gli anelli interni più piccoli, trasferiteli nel composto di agrodolce e riponete in frigo per 24 ore. Tenete da parte il resto delle cipolle per la crema.

Per la crema di cipolla rossa

Tagliate le cipolle finemente, trasferitele in un pentolino con il burro, salatele e lasciatele crogiolare lentamente. Lasciate cuocere per 4 ore a fuoco bassissimo, aggiungendo un goccio d'acqua di tanto in tanto. Una volta terminata la cottura, aggiungete l'aceto Sirk e frullate il composto fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Regolate di sale e di pepe e tenete da parte fino al momento del servizio.

Finitura e presentazione

Con lo stesso coppapasta usato per preparare i dischi di peperone, disponete al centro di ogni piatto uno strato di crema di cipolla rossa. Sopra la crema sbriciolate il formaggio Zigher, sistemate alcuni anelli di cipolla sott'aceto, le nocciole tostate tagliate in quarti e le foglie di maggiorana. Sempre mantenendo il coppapasta sul piatto, inserite il disco di peperoni congelato, poi togliete il coppapasta e ripetete il procedimento con gli altri piatti. Servite una volta che il peperone sarà tornato a temperatura ambiente.