PROCEDIMENTO

2 giorni prima del servizio

Per la bavarese alla rosa

Portate a bollore il latte e la prima quantità di zucchero, poi spegnete il fuoco, aggiungete i petali di rosa e lasciate infondere coperto con pellicola per una notte. Filtrate il latte e strizzate bene i petali di rosa attraverso un colino per estrarre tutto il liquido. Sbattete i tuorli d’uovo con la seconda quantità di zucchero finché non saranno bianchi e spumosi. Riportate il latte alla rosa alle soglie del bollore, poi versatelo sui tuorli continuando a mescolare. Trasferite nuovamente il composto in un pentolino e cuocete a fuoco molto basso fino a raggiungere una temperatura di 85 °C. Otterrete una crema inglese alla rosa. Unite la gelatina in fogli idratata, poi trasferite il pentolino in un  bagno di acqua ghiacciata. Una volta che il composto avrà raggiunto i 20 °C, incorporate la panna montata a più riprese, mescolando con una marisa dal basso verso l’alto. Trasferite il composto in uno stampo a semisfere da 24. Riponete in frigorifero fino a raffreddamento, poi in freezer.

Il giorno del servizio

Per la spugna all’olio d’oliva

Mescolate con un mixer tutti gli ingredienti, poi trasferite la pastella in un sifone da 1/2 litro e caricate con una bomboletta di gas (N2O). Sifonate circa 40 gr di composto in alcuni bicchieri di carta, avendo cura di praticare dei fori sul fondo con la punta di un coltello. Cuocete in forno a microonde alla massima potenza per circa 40 secondi (i tempi variano leggermente in base al modello di forno). Staccate le spugne così ottenute dal bicchiere e lasciatele raffreddare a temperatura ambiente. Una volta fredde conservatele in un contenitore ermetico fino al momento del servizio.

Per la pesca sciroppata alla verbena

Preparate uno sciroppo unendo in un pentolino l’acqua, lo zucchero e il succo di limone, portate a bollore e inserite le foglie di verbena, coprite con pellicola e fate raffreddare a temperatura ambiente. Con uno scavino, ricavate dalle pesche 30 sfere. Unite le sfere di pesca e lo sciroppo alla verbena in un sacchetto per la cottura sottovuoto, e cuocete a 75 °C per 45 minuti. Al termine della cottura scolate le pesche e fatele raffreddare (non buttate il liquido di cottura: aggiungete tre parti di acqua e otterrete un’ottima tisana).

Per la purea di limoni

Con un pelapatate private di tutta la scorza i limoni, facendo attenzione a eliminare con un coltellino la parte bianca che potrebbe essere rimasta attaccata alle scorze. Spremete i limoni privati della scorza e tenete da parte il succo. In un pentolino, coprite le scorze d’acqua fredda e portare a bollore, poi scolatele; ripetete il procedimento altre 2 volte. Rimettete le scorze sul fuoco con lo zucchero e 170 gr di acqua. Lasciate cuocere per 45 minuti, poi scolate le scorze conservando il liquido di cottura. Frullate le scorze con 14 gr di liquido di cottura, 14 gr di succo di limone e altri 11 gr di acqua. Trasferite in un sac à poche fino al momento del servizio.

Finitura e presentazione

Posizionate 4 semisfere di bavarese alla rosa su ciascun piatto e fate scongelare a temperatura ambiente. Distribuite 5 sfere di pesca per ogni piatto e alcuni pezzi di spugna all’olio d’oliva. Terminate con alcuni spuntoni di purea di limoni, le foglie di verbena e di pelargonio.