PROCEDIMENTO

Per la pelle d’anatra

Staccate la pelle dai petti, sistematela in una pentola a pressione con un dito d’acqua e fate cuocere a pressione massima per 1 ora. Trascorso il tempo fatela raffreddare leggermente, stendetela su una padella antiaderente con il lato esterno verso il basso. Sistemate sopra la pelle un’altra padella pesante e fate cuocere a fuoco dolcissimo per 3-4 ore, fino a ottenere una consistenza molto croccante. Asciugate molto bene la pelle dal grasso e processatela in un cutter con un pizzico di sale, qualche ago di rosmarino, il pepe nero e la maltodestrina, fino a ottenere una polvere leggera. Tenete da parte fino al momento dell’utilizzo.

Per i petti d’anatra

In un pentolino fate sciogliere il burro con uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino, continuate a scaldare dolcemente fino a ottenere un colore nocciola. Scartate l’aglio e il rosmarino. Pulite i petti da ogni traccia di tessuto connettivo, salateli generosamente e chiudeteli in un sacchetto per la cottura sottovuoto assieme al burro nocciola aromatizzato. Fate cuocere per 1 ora e mezza a 58 °C.

Per le mele campanine spadellate

Sbucciate le mele e tagliatele a spicchi di circa 2 cm di spessore. In una padella scaldate il burro fino a renderlo color nocciola, rosolate le mele a fuoco vivace su entrambi i lati per un paio di minuti. A parte mescolate lo zucchero, il sidro, l’aceto e le cinque spezie e versate il composto nella padella. Fate addensare per alcuni minuti. Togliete dal fuoco e mettete da parte fino al momento dell’utilizzo.

Per il gel di rapa rossa e ibisco

Centrifugate le rapre rosse e filtratene il succo (ne otterrete circa 400 gr). Fate ridurre a fuoco basso fino a circa 150 gr. Mentre è ancora bollente, infondete il succo ridotto con l’ibisco per 10 minuti. Filtrate tutto e rimettete in un pentolino. Regolate di sale e di aceto e aggiungete l’agar. Mescolando bene portate a bollore, poi versate il composto in una teglia ampia, in modo da formare uno strato sottile. Fate raffreddare completamente in frigo in modo da ottenere una gelatina. Spaccate la gelatina e trasferitela nel bicchiere di un mixer a immersione. Mixate bene fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea. Trasferite in biberon fino al momento dell’utilizzo.

Finitura e presentazione

Estraete i petti d’anatra dal sacchetto di cottura e rosolateli velocemente su entrambi i lati in una padella rovente. Ricavate dai petti 4 porzioni tagliandoli longitudinalmente. Salate e spennellate ogni porzione con un po’ di burro nocciola. Poi distribuite su ciascuna la polvere di pelle, in modo da ricostruire uno strato uniforme. Servite con le mele spadellate, alcuni spuntoni di gel di ibisco e alcune foglie di pelargonio rosa.