PROCEDIMENTO

Verza farcita di piccione, cannella e aceto di mele

Per il brodo di piccione

Iniziate sezionando i piccioni. Estraete le rigaglie: ripulite i durelli dal tessuto connettivo e da eventuali residui, sciacquate i cuori dal sangue coagulato e eliminate dai fegatini la vena più grossa. Tenete da parte le rigaglie per le preparazioni successive. Tagliate le zampe e tenetele da parte per il brodo. Staccate le cosce e tenetele da parte per le preparazioni successive. Passate ai petti: dovrete staccare dalla carcassa l’intera cassa toracica, mantenendo i petti attaccati alle ossa (per aiutarvi, rompete con un paio di forbici le costole a destra e a sinistra dei petti). Chiudete i petti ancora attaccati alle ossa per le preparazioni successive. Con le carcasse rimaste preparate il brodo di piccione. Riducete le carcasse in pezzi e fatele rosolare a fuoco vivo in un rondò fino a ottenere una colorazione dorata. Unite le zampe, le verdure tagliate a piccoli pezzi e lasciate rosolare per 5 minuti, badando a non bruciarle. Sfumate con il vino rosso e una volta evaporato l’alcool ricoprite tutto con il fondo bruno di pollo. Portate lentamente a bollore, schiumando di tanto in tanto e lasciate sobbollire per almeno 4 ore, rabboccando acqua se necessario. Al termine della cottura, eliminate i solidi e filtrate il brodo. Tenetene da parte circa 200 gr per la preparazione della farcia. Riponete il resto sul fuoco e fate ridurre fino a consistenza desiderata.

Per le cosce confit

Mentre il brodo sobbolle, preparate le cosce confit. Salate abbondantemente le cosce di piccione e conditele con pepe nero. In un sacchetto sottovuoto unite le cosce, il grasso d’anatra (nel caso non ne disponiate, cuocete le cosce senza grassi), e gli altri ingredienti e cuocete a 80 °C per 8 ore. Al termine della cottura raffreddate e tenete da parte.

Per il mix di spezie

Unite tutte le spezie macinate. Per questa ricetta vi servirà soltanto un cucchiaino del mix, ma potete usare il rimanente per una varietà di preparazioni. Il profilo aromatico rimanda soprattutto al Magreb, ma con qualche aggiustamento potrete avvicinarlo ad alcune preparazioni indiane (aggiungete cumino) o cinesi (aggiungete anice stellato e semi di finocchio).

Per la farcia speziata

Tritate il cipollotto molto finemente e rosolatelo in una piccola casseruola con il burro. Nel frattempo, riducete i durelli in dadi di 0,5 cm, uniteli al soffritto e fateli rosolare a fiamma sostenuta finché non siano leggermente colorati. Sfumate con il vino bianco e una volta evaporato l’alcool unite un cucchiaino di mix di spezie, coprite con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco molto dolce per 20 minuti. Terminata la cottura fare raffreddare completamente. In una padella a parte fate sciogliere 15 gr di burro fino a una leggera colorazione nocciola, poi unite i fegatini e i cuori tagliati a cubetti. Rosolate a fuoco molto vivace per 30 secondi, poi trasferite il tutto su un piattino. Spolpate le cosce di piccione confit. In una terrina, unite a freddo i durelli, i fegatini, i cuori e la polpa delle cosce di piccione. Ammollate il pane raffermo nel brodo di piccione tenuto da parte in precedenza e unitelo alle carni. Mischiate bene tutto, regolate di sale e di pepe e lasciate riposare per circa un’ora. Dividete la farcia in 4 porzioni uguali.

Per la verza ripiena

Sbollentate per 5 minuti le foglie di verza in acqua abbondantemente salata, poi raffreddatele velocemente in acqua gelida. Asciugatele bene con carta da cucina, eliminate la costa più dura e stendetele su un tagliere, sistemate le quattro porzioni di farcia su altrettante foglie, poi chiudetele a formare un involtino. Riponete in frigorifero fino al momento del servizio.

Per il fondo di aceto di mele

In un pentolino riducete il fondo di mele della metà, unite il fondo di piccione e riportate a bollore. In caso di bisogno, mantenete sul fuoco fino a ottenere una consistenza ben sciropposa. Salate e tenete da parte.

Petto, indivia arrosto e datteri

Per i petti di piccione

Salate e pepate i petti di piccione, chiudeteli in un sacchetto sottovuoto e cuoceteli a 56 °C per 1 ora. Raffreddateli in acqua gelida e teneteli da parte fino al momento del servizio.

Per la crema di datteri

Denocciolate i datteri e poneteli nel bicchiere di un mixer a immersione. Unite il succo di limone un pizzico di pepe di Sichuan e versatevi sopra l’acqua bollente. Frullate bene fino a ottenere un composto omogeneo, regolate di sale e tenete da parte fino al momento del servizio.

Per l’indivia arrosto

Tagliate a metà longitudinalmente i cespi di indivia. Salateli e arrostiteli dal lato del taglio a fuoco alto in una padella con l’olio extravergine di oliva. Una volta raggiunta una brunitura intensa, unite il burro, coprite con il coperchio e proseguite la cottura a fuoco basso per 5 minuti.

Finitura dei petti

Estraete i petti dalla busta, asciugateli bene e rosolateli dalla parte della pelle in padella a fuoco molto alto. Una volta arrostita la pelle, unite in padella il burro, lo spicchio d’aglio schiacciato e le erbe e continuate a irrorarli per 3-4 minuti. Togliete dal fuoco, staccate i petti dalla gabbia toracica e teneteli in caldo.

Finitura e presentazione

Rigenerate in forno le verze ripiene (150 °C per una decina di minuti). Nel frattempo portate a temperatura il fondo di aceto di mele e le altre componenti dei piatti. Glassate i petti di piccione dal lato della carne nel fondo di piccione, mantenendo asciutta la pelle. Sistemateli nei piatti caldi con una mezza indivia arrosto e una quenelle di purea di datteri. A parte servite la verza ripiena con il fondo di aceto di mete bollente.