PROCEDIMENTO

36 ore prima del servizio

Per lo stinco di maiale

Scaldate un bagno termostatico a 72 °C. Salate lo stinco di maiale e chiudetelo in una busta per la cottura sottovuoto con il resto degli ingredienti. Cuocete per 12 ore.

Per i piedini di maiale

Iniziata la cottura dello stinco, passate ai piedini. Puliteli accuratamente, badando a eliminare eventuale peluria residua, poi uniteli al resto degli ingredienti in una pentola a pressione. Fate cuocere a pressione massima per 2 ore. Al termine della cottura prelevate i piedini conservando il liquido di cottura e scartando gli aromi. Mentre sono ancora caldi, spolpate accuratamente i piedini  dividendo eliminando le parti più grasse (otterrete soprattutto cotenna e cartilagini, più alcune parti carnose). Filtrate il liquido di cottura e riponetelo in frigo per far rapprendere il grasso.

24 ore prima del servizio

Per la terrina di maiale

Al termine della cottura dello stinco, estraetelo dalla busta e unite il liquido di cottura a quello dei piedini, dopo aver completamente sgrassato quest’ultimo. Fate ridurre sul fuoco di circa l’80%, fino a ottenere la consistenza di una glassa (ne otterrete circa 200 gr). Mentre il liquido si riduce, spolpate lo stinco e tenete da parte 200 gr di carne. Scaldate 200 gr di piedino precedentemente spolpato e unitelo alla carne dello stinco. Tenete in caldo. Una volta che il liquido si sarà ridotto, unitene 100 gr al misto di carni, assieme agli altri ingredienti, mescolando bene (è importante che lavoriate gli ingredienti mentre sono bollenti, in modo da poterli miscelare bene). Trasferite il composto in una forma quadrata (13×13 cm circa) e riponete in frigo fino al momento del servizio.

Il giorno del servizio

Per la zucca e la senape sott’aceto

Sbollentate i semi di senape per otto volte, partendo da acqua fredda. Preparate la salamoia mescolando bene l’acqua, l’aceto, lo zucchero e il sale. Dividete la salamoia in due contenitori ermetici: in uno unite i semi di senape, nell’altro la zucca tagliata a cubetti regolari di 0,5-1 cm di lato, i semi di coriandolo e i grani di pepe. Lasciate riposare per almeno 1 ora.

Per la purea di zucca

In una casseruola, fate soffriggere lentamente gli spicchi d’aglio in camicia nell’olio, poi eliminateli e unite la zucca tagliata a pezzi. Rosolate a fuoco sostenuto finché alcuni pezzi di zucca non saranno bruniti, poi aggiungete un paio di cucchiai d’acqua, coprite e lasciate cuocere completamente. Al termine della cottura scoprite la casseruola e lasciate evaporare eventuale acqua residua. Regolate di sale, poi frullate la zucca fino ad ottenere una purea setosa ma cosistente (aggiungete un po’ d’acqua se necessario).

Per la salsa agrodolce

Frullate tutti gli ingredienti con un frullatore a immersione e tenete da parte fino al momento del servizio.

Finitura e presentazione

Tagliate alcuni gambi delle foglie di acetosa e riduceteli a brunoise finissima. Pescate dalla salamoia un paio di cucchiai di zucca sott’aceto e unitevi i gambi di acetosa. Estraete la terrina di maiale dalla forma e ricavatene 4 parallelepipedi regolari di 3×10 cm. Infarinate due facce di ogni parallelepipedo e arrostisteli in una padella rovente 30 secondi per lato (la terrina dev’essere molto fredda in modo che non si sciolga in padella). In un piatto, tirae una cucchiaiata di purea di zucca, sistemate alla sua destra la terrina di maiale, e alle due estremità un cucchiaino di zucca sott’aceto e un po’ di semi di senape sottaceto. Terminate con un giro di salsa agrodolce e alcune foglie di acetosa.