PROCEDIMENTO

Petto poché, crema di patate e gelsomino, semi di coriandolo e acetosella

Per il petto poché

Ricavate dai polli i quattro petti, tenendo da parte la pelle per la preparazione successiva. Pesate i petti e una quantità d’acqua sufficiente a coprirli completamente. Estraete i petti e sciogliete nell’acqua l’1,75% del peso complessivo in sale, poi aggiungete gli spicchi di aglio in camicia schiacciato, 4 rametti di timo e altrettanti di rosmarino e maggiorana. Immergete nuovamente i petti nella salamoia così ottenuta, chiudete il contenitore e riponete in frigorifero per 2 giorni. Al termine, scolate i petti, asciugateli bene, chiudeteli sottovuoto e cuoceteli a 65 °C per 1 ora e 30. Al termine della cottura raffreddate e tenete da parte fino al momento del servizio.

Per la crema di patate e gelsomino

In un pentolino portate l’acqua a 60 °C, unite il tè al gelsomino, coprite con il coperchio e lasciate infondere per 4 minuti. Al termine, filtrate. Frullate insieme burro, patata lessa e 100 gr di tè al gelsomino. Regolate di sale e tenete da parte fino al momento del servizio.

Finitura e presentazione

Portate a temperatura di servizio i petti di pollo e la crema di patate e gelsomino. Ricavate dai petti tranci di due dita di spessore. Sistemate su ogni piatto un trancio, ricoprite con alcune cucchiaiate di crema di patate e terminate con una spolverata di semi di coriandolo in polvere e alcune foglie di acetosella.

Pelle croccante, fegatini, broccolo fiolaro abbrustolito e mirtilli rossi

Per il patè di fegatini

Rosolate a fiamma molto vivace i fegatini con un cucchiaio di burro. Una volta ben arrostiti all’esterno, sfumate con la grappa e lasciate cuocere a fuoco moderato per un paio di minuti, fino a completa evaporazione dell’alcool. Trasferite i fegatini nel bicchiere di un mixer a immersione e fate raffreddare a temperatura ambiente. Nel frattempo tagliate la cipolla a fette sottili e soffriggetela in padella a fuoco molto dolce. Trasferite anche la cipolla nel bicchiere e cominciate a mixare a velocità massima aggiungendo il burro freddo a cubetti. Regolate di sale e di pepe, trasferite il pâté in un sac à poche e fatelo raffreddare completamente in frigorifero.

Per la pelle croccante

Private i polli della pelle, ad eccezione di quella delle cosce. Lessate la pelle in acqua salata per 20 minuti. Scolatela, appiattitela sotto una teglia e fatela raffreddare. Una volta raffreddata, cercate di ricavarne 8 strisce regolari. Avvolgete le strisce di pelle attorno a degli stampi per cannoli, fermando le estremità con una spilla da balia. Infornate a 180 °C per circa 20 minuti, fino a rendere croccante. Lasciate raffreddare completamente prima di estrarre, con molta delicatezza, le pelli dagli stampi. Eliminate le spille da balia e tenete da parte fino al momento del servizio.

Per il broccolo fiolaro abbrustolito

Lessate il broccolo fiolaro in acqua salata per 10 minuti. Scolatelo e asciugatelo completamente con carta da cucina. Disponete le foglie in una teglia e bruciatele con un cannello fino ad annerirle in alcuni punti. Battetele al coltello, conditele con un filo di olio d’oliva e tenete da parte fino al momento del servizio.

Finitura e presentazione

Farcite i cannoli di pelle croccante con il broccolo fiolaro abbrustolito e il patè di fegatini. Rifinite con alcuni mirtilli rossi essiccati.

Coscia arrostita, cavolfiore e liquirizia

Per le sovracosce

Ricavate dai polli le sovracosce, eliminate l’osso centrale, tenendolo da parte per il fondo alla liquirizia. Salate abbondantemente, pepate e chiudetele sottovuoto con uno spicchio di aglio schiacciato e un rametto di rosmarino. Cuocetele a 75 °C per 1 ora e 30.

Per il fondo alla liquirizia

Nel frattempo, sistemate in una teglia le carcasse dei polli e il resto delle ossa. Arrostite in forno a 180 °C per 40 minuti. Nel frattempo, rosolate cipolla, carota e sedano in una pentola a pressione. Estraete le ossa dal forno, trasferitele nella pentola assieme alle verdure, poi deglassate con il vino bianco il fondo della teglia, facendo attenzione a staccare tutti i frammenti caramellizzati rimasti attaccati. Versate il vino nella pentola e aggiungete 2 litri di acqua e i grani di pepe. Fate cuocere per 2 ore a pressione massima. Al termine della cottura eliminate le ossa e gli altri solidi, filtrate il fondo attraverso un’etamina e riponetelo sul fuoco. Fate ridurre fino a consistenza sciropposa. Regolate di sale e condite con la polvere di liquirizia.

Per la crema di cavolfiore

In una casseruola unite il cavolfiore affettato sottilmente, l’acqua e la prima dose di burro. Portate a bollore e fate cuocere per 10 minuti. Scolate il cavolfiore conservando il liquido di cottura, frullatelo con un mixer a immersione con la seconda dose di burro fino a ottenere una consistenza setosa, unendo il liquido di cottura solo se necessario. Regolate di sale e tenete da parte fino al momento del servizio.

Finitura e presentazione

Affettate molto sottilmente il cavolfiore con una mandolina. Estraete le cosce dal sacchetto e rosolatele dalla parte della pelle in una padella ben calda, sistemando un peso al di sopra in modo che restino ben aderenti alla padella. Nel frattempo portate a temperatura di servizio la crema di cavolfiore e il fondo alla liquirizia. Una volta rosolate, rifilate le cosce. Servite con la crema di cavolfiore sormontata da lamelle di cavolfiore crudo e il fondo alla liquirizia.