PROCEDIMENTO

Il giorno prima del servizio

Per il limone candito

Ttagliate in quarti il limone, private ogni spicchio della polpa, tenendola da parte per i carciofi. In un pentolino unite le bucce di limone, 330 gr di acqua e 7 gr di sale, portate a bollore e fate bollire per 2 minuti, poi scolate le bucce. Nel frattempo, preparate uno sciroppo con 100 gr di acqua e 100 grammi di zuccero. Immergete nello sciroppo le bucce e lasciate sobbollire per 1 ora e 30. Scolate le bucce, eliminate la parte bianca e tagliate a listarelle.

Per il polpo

Dividete i tentacoli del polpo, chiudeteli sottovuoto con l’olio d’oliva e gli spicchi d’aglio in camicia.Cuocete a 80 °C per 8 ore. Al termine della cottura fate raffreddare completamente e trasferite in frigorifero per una notte.

Per i carciofi

Pulite e tagliate in quarti i carciofi, immergendoli in acqua acidulata con la polpa dei limoni avanzata. Salateli e chiudeteli sottovuoto con l’olio d’oliva. Cuocete i carciofi nello stesso bagno termostatico per 1 ora. Al termine della cottura lasciate raffreddare e trasferite in frigorifero fino al momento del servizio.

Il giorno del servizio

Per la maionese di polpo

Estraete il polpo dalla sua busta, filtrate e trasferite in un pentolino il liquido di cottura. Fate ridurre il liquido di cottura di 4/5, poi fate raffreddare. Con un mixer a immersionemontate la riduzione di polpo con olio di semi fino a ottenere la consistenza di una maionese.

Per la salsa allo yuzukosho

Frullate lo yuzukosho con 30 gr di acqua e l’olio extravergine di oliva.

Finitura e presentazione

Private i tentacoli della pelle esterna, facendo attenzione a mantenere attaccate le ventose. Disponete 3 pezzi di polpo e altrettanti quarti di carciofo su ogni piatto. Rifinite con qualche listarella di limone candito e disponete in modo armonico gocce di maionese di polpo e di salsa allo yuzukosho.