PROCEDIMENTO

3 giorni prima del servizio

Per la battuta di pomodori

Con uno spelucchino, incidete una croce sulla parte apicale dei pomodori, poi sbollentateli per 30 secondi e raffreddateli in acqua fredda. Pelateli, tagliateli in quarti e privateli della parte di semi interna, tenendola da parte per l’acqua di pomodoro. Preparate un olio profumato con fettine d’aglio e foglie di basilico e maggiorana tritate. Sistemate i pomodori tagliati in quarti su una teglia, spolverateli di sale e zucchero a velo e ungeteli abbondantemente con l’olio profumato. Infornate i filetti di pomodoro a 60 °C per 8 ore o finché avranno raggiunto una consistenza carnosa ma non eccessivamente secca. Lasciateli raffredare, trasferiteli in un contenitore ermetico ricoperti con l’olio profumato avanzato e fate riposare 3 giorni in frigorifero.

Per l’acqua di pomodoro

Trasferite la parte interna dei pomodori in un colino foderato con due strati di carta da cucina, trasferite il colino su una ciotola capiente e fate scolare l’acqua di pomodoro in frigorifero per 3 giorni.

Il giorno del servizio

Per il burro di arachidi

Nel bicchiere di un mixer a immersione frullate le arachidi con l’acqua calda, la colatura di alici e qualche goccia di limone. Regolate di sale e di pepe, poi trasferite il burro di arachidi in un sac à poche e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Finitura e presentazione

Riducete i pomodori semisecchi in una dadolata molto fine, simile a una battuta di carne. Condite con la colatura di alici e pepe nero. Tagliate il melone bianco a fette di circa 5 mm e ricavate dei dischi con un coppapasta. Servite la battuta di pomodoro in forma circolare aiutandovi con un coppapasta, distribuite tre spuntoni di burro di arachidi sopra la battuta e altrettanti dischi di melone bianco. Terminate con alcune foglioline di coriandolo vietnamita e l’acqua di pomodoro ben fredda, condita con sale e pepe.