PROCEDIMENTO

circa 1 settimana prima del servizio

Per i porcini fermentati (da una ricetta del Noma Fermentation Lab)

Inserite in un sacchetto per la cottura sottovuoto i porcini ancora congelati, spolverateli con il sale e agitate in modo da distribuirlo uniformemente. Condizionate sottovuoto e lasciate fermentare a temperatura ambiente per una settimana circa, aprendo il sacchetto di tanto in tanto nel caso si accumuli gas all’interno e sigillandolo nuovamente subito dopo (cominciate ad assaggiare i porcini dopo 5 giorni e prolungate la fermentazione fino al grado di acidità desiderato). È importante che durante la fermentazione i porcini siano sempre immersi nel liquido. Se così non fosse, aprite il sacchetto inseritelo in una bacinella d’acqua fredda in modo da far uscire l’aria, sigillatelo con un fermaglio e proseguite la fermentazione in questo modo. Terminata la fermentazione filtrate i porcini dal liquido e tenete da parte entrambi in frigorifero fino al momento dell’utilizzo (il liquido, molto versatile, può essere usato per condire diverse pietanze). Se l’attesa si prolunga oltre i 2 giorni, trasferiteli in freezer per evitare che la fermentazione prosegua oltre il desiderato.

Il giorno prima del servizio

Per l’orzo soffiato

Bollite l’orzo in acqua ben salata finché non sarà completamente tenero. Scolatelo, asciugatelo bene con un canovaccio pulito e fatelo essiccare a 60 °C per 5 ore. Tenetelo da parte fino al momento del servizio.

Il giorno del servizio

Per i porcini arrosto

Pulite molto bene i porcini mantenendoli più intatti possibile. Tagliateli a metà in senso longitudinale e arrostiteli a fuoco vivo in poco olio d’oliva dalla parte del taglio. Una volta che la faccia inferiore avrà raggiunto un colore brunito, salateli, abbassate il fuoco, aggiungete nella padella burro freddo, uno spicchio di aglio schiacciato e un paio di rametti di timo e proseguite la cottura a fuoco medio, irrorandoli incessantemente con il burro caldo. Trasferite i porcini su carta assorbente e tenete da parte fino al momento del servizio.

Per la purea di porcini all’aglio nero

Pulite i porcini e tagliateli a cubi, rosolateli in padella con abbondante burro e uno spicchio d’aglio. Una volta cotti, frullateli assieme all’aglio nero fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Tenete da parte fino al momento del servizio.

Per la crema di pinoli al tè affumicato

Infondete il tè affumicato per 5 minuti in 200 gr di acqua a 90 °C. Fate raffreddare completamente e poi trasferite in frigorifero. Nel frattempo tostate i pinoli in una padella senza grassi fino a renderli dorati. Nel bicchiere di un mixer a immersione unite i pinoli, 75 gr di tè affumicato, l’olio all’abete (o in alternativa normale olio di semi) e il sale e frullate bene fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Tenete da parte fino al momento del servizio.

Per la duxelle di porcini fermentati

Riducete i porcini fermentati in un battuto molto fine. Conditeli con la salsa di soia, la salsa d’ostriche e lo zucchero e tenete da parte fino al momento del servizio.

Finitura e presentazione

Friggete l’orzo in olio a 180 °C fino a farlo soffiare, scolatelo e conditelo con la polvere di porcini secchi, agitando bene in modo da farla aderire a ogni chicco. Portate tutte le preparazioni a temperatura di servizio. Ditribuite su ogni piatto due metà di porcino, la crema di pinoli, tre quenelles di duxelle di porcini fermentati, tre piccoli spuntoni di crema di porcini all’aglio nero. Rifinite con l’orzo soffiato, la pimpinella e il nasturzio.