PROCEDIMENTO

Per la crema di mandorle

Il giorno prima del servizio mettete a bagno le mandorle nell’acqua e riponete in frigo per tutta la notte, coperte con la pellicola. Il giorno successivo frullate le mandorle con un mixer a immersione o un blender, versando l’olio a filo come per una maionese. Quando la crema sarà liscia e omogenea, condite con il sale e qualche goccia di succo di limone, poi trasferitela in un sac à poche e tenete da parte.

Per il limone bruciato

Tagliate a fette sottili il limone, poi essiccatelo a 60 °C per 5 ore, e comunque finché non sarà completamente secco. Scaldate il forno a 180 °C e infornate le fette di limone essiccate finché non saranno completamente bruciate (impiegheranno una decina di minuti). Tritate le fette di limone bruciato fino a ottenere una polvere sottile, poi passatela al setaccio fine e scartate i frammenti più grandi.

Per il porro confit

Lavate con attenzione i porri, eliminate la parte sommitale delle foglie e gli strati più esterni nel caso fossero rovinati. Eliminate le radici pendenti, ma tenete intatto il torsolo. Ricavate dei tranci lunghi circa 10 cm a partire dal torsolo, conservate il resto per un’altra preparazione. Tagliate ogni trancio a metà nel senso della lunghezza. Trasferite le sei metà di porro in un sacchetto per la cottura sottovuoto, assieme al sale, all’olio, all’aceto e a due bucce di limone ricavate con un pelapatate. Cuocete a 90 °C per 2 ore.

Per la salsa alla verbena

Unite tutti gli ingredienti in un bicchiere per mixer a immersione, e frullate per una trentina di secondi, badando a non scaldare troppo il composto. Passate il composto al setaccio fine e tenete in frigo fino al momento del servizio.

Finitura e presentazione

In un piatto piano tirate una riga di crema di mandorla con il sac à poche, sistemateci sopra una metà di porro con il lato piatto rivolto verso il basso, poi aggiungete due spuntoni di crema di mandorle lungo i due lati corti. Condite con la salsa alla verbena e una spolverata di limone bruciato, e terminate con tre foglie di verbena.