PROCEDIMENTO

Il giorno prima del servizio

Per il cremoso al roquefort

Idratate la gelatina in acqua ghiacciata. In un pentolino sciogliete a fuoco basso il formaggio assieme al latte di capra, lo zucchero e il sale. Mescolate spesso per emulsionare bene. Una volta che il formaggio sarà completamente sciolto, unite la gelatina ben strizzata, trasferite il pentolino in acqua fredda e fate raffreddare il composto fino a 20 °C, mescolando spesso. Nel frattempo, montate la panna, poi unitela poco alla volta alla fonduta di formaggio raffreddata, mescolando dal basso verso l’altro. Trasferite il composto in un sac à poche e riempite uno stampo a forma di quenelles (otterrete 12 quenelles). Fate addensare in frigorifero, poi trasferite in freezer fino al momento del servizio.

Per la barbabietola al karkadè e rosa

Portate l’acqua a 80 °C, unite il karkadè e i petali di rosa, coprendo con la pellicola. Lasciate infondere per 10 minuti, poi filtrate. Unite l’aceto e lo zucchero e addensate con lo 0,2 % del peso in gomma di xanthano, mescolando bene con una frusta. Sbucciate la barbabietola cruda, tagliatela a fette spesse 1 mm, poi riducete le fette a julienne e infine in brunoise. Condite con sale, olio e 2/3 del condimento al karkadè e rosa. Tenete da parte fino al momento del servizio.

Il giorno del servizio

Per il radicchio tardivo arrosto

Eliminate la parte più esterna delle radici, mantenendo integro il cuore, poi tagliate in quarti i cespi. Sistemateli su una placca da forno, salate e oliate abbondantemente e condite con due spicchi d’aglio schiacciati, qualche foglia di rosmarino e due foglie d’alloro. Infornate a 190 °C per 45 minuti, o finché non otterrete un’arrostitura intensa.

Finitura e presentazione

Sfogliate il radicchio tondo e ricavate dalle foglie dei pezzi irregolari, strappandole con le mani. Sformate le quenelles di cremoso al roquefort e fatele decongelare per 20 minuti. Fate tostare i semi di girasole in una padella, muovendoli spesso, fino a ottenere una colorazione dorata. Tagliate a pezzi irregolari i quarti di radicchio arrosto, regolate di sale e di pepe e disponeteli nei piatti. Distribuite un cucchiaio scarso di tartare di barbabietola su ogni piatto, cospargete di semi di girasole tostati e coprite tutto con le foglie di radicchio tondo, cercando di creare movimento. Terminate con la quenelle di roquefort e un po’ di infuso di karkadè e rosa avanzato dalla tartare.